Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanais

Abstract

O principal objetivo é efetuar a uma análise crítica ao processo de fabrico de gelados artesanais. Para tal realizou-se um período de observação, entre março a outubro de 2016, procedendo-se a uma análise a nível de produção como a nível de qualidade e segurança alimentar. Assim, a presente dissertação encontra-se dividida de acordo com o setor analisado. Ao nível do setor da produção acompanhou-se o processo de fabrico do gelado artesanal, tendo sido registadas e evidenciadas as não conformidades observadas, e, posteriormente propostas formas melhorias, como melhorias no documento de receção. Durante este período de observação destacou-se a excelência dos colaboradores na adoção dos procedimentos e instruções de trabalho na produção, tendo sido observado a falta de rigor na aplicação dos planos de manutenção e higienização. Relativamente ao setor de qualidade e segurança alimentar foram acompanhados procedimentos de recolha de amostras, formulações de novas receitas e auditorias internas e análise de boletins analíticos (2010-2015), tendo-se concluído que 47% das amostras de sorbet analisadas correspondem a dois sabores, no caso do gelado, 76% das análises efetuadas correspondem a apenas três sabores. A diminuição em 35% das ocorrências não conformes deveu-se à alteração dos limites críticos Santini. A aposta na produção artesanal vai desde a escolha da matéria-prima, ao rigor aplicado na qualificação de fornecedores, ao respeito pela receita a utilizar, ao processo simultâneo de congelação e agitação e as temperaturas aplicadas no processo, e tem como objetivo a produção de um produto final excelente ao nível da textura cremosa, sabores frescos e odores característicos à matéria-prima. Esta excelência permite manter a lealdade dos consumidores durante todo o ano