Desenvolvimento de um plano HACCP para uma unidade de produção de cerveja artesanal

Abstract

Todos os operadores da agroindústria têm a obrigação de dar cumprimento ao Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de abril de 2004. O fabrico artesanal de cerveja por ser uma atividade relativamente recente, apresenta algumas carências técnicas, o que gerou a necessidade de desenvolver um Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico e um Plano HACCP, apresentado no presente trabalho. Pretende-se que sejam aplicados a estabelecimentos de fabrico artesanal de cerveja. Para tal foi acompanhada uma unidade artesanal de fabrico de cerveja com 2 colaboradores, localizada no distrito de Setúbal. Com o fácil acesso à informação, a crescente exposição e aceitação do produto no mercado português, torna-se vital que os produtores de cerveja artesanal implementem um sistema de garantia da segurança dos alimentos, por forma a garantir que o produto que colocam no mercado é seguro. Sendo por isso fundamental o auxílio desta documentação como tentativa de minimização de perigos. A produção de cerveja artesanal caracteriza-se por uma pequena quantidade produzida e pela ausência de duas etapas realizadas na produção industrial, a pasteurização e a filtração. É de realçar que os exemplos propostos foram elaborados para uma empresa em específico, servindo de modelo para outras realidades na área.

ABSTRACT - Development of a HACCP Plan for a craft beer manufacture unit - All agroindustry operators have to comply with the Regulation (EC) 852/2004 of 29 April 2004. The manufacture of craft beer is a recent activity and because of that it presents some technical faults, and it generated the necessity of developing a Code of Good Hygiene and Manufacturing Practices, which is proposed in this work. It is intended to be applied in manufacture of craft beer operations. To such purpose a unit of craft manufacture was followed with 2 collaborators, localized in the Setúbal district. With the easy access to information, growing exhibition and acceptance of the product in Portuguese marketplace, it becomes vital that handmade beer producers implement a food safety system. It ensures that the product they deliver in the marketplace is safe. This documentation is crucial to minimize the food safety dangerous. The manufacture of craft beer is characterized by being produced in small amounts and by the ausence of two phases, which are performed in industrial production, the pasteurization and filtration. It should be reinforced that the proposed examples were elaborated to a specific company, and it can be used as a template model to another realities.