Avaliação das condições higio-sanitárias da produção e comercialização do peixe salgado seco na cidade de Luanda

Abstract

O peixe salgado seco é um alimento bastante consumido e apreciado em Angola. Resultando do processamento de peixe fresco, é elaborado de forma artesanal, pelo que a forma como é processado e comercializado constitui uma preocupação, uma vez que são notáveis a ausência de condições hígio-sanitárias bem como de instalações adequadas à elaboração e venda do peixe salgado seco. Estas condições são favoráveis à contaminação do produto, podendo comprometer a sua qualidade e segurança sanitária e colocar em risco a saúde do consumidor. O objetivo do presente estudo foi avaliar as condições hígio-sanitárias da produção do peixe salgado seco, bem como comparar o peixe adquirido no supermercado e no mercado. Para tal, foram avaliados parâmetros microbiológicos e físico-químicos em 16 amostras de peixe salgado seco adquiridos em 4 supermercados e em 16 amostras adquiridas em 4 mercados da cidade de Luanda. Realizaram-se contagens de microrganismos Aeróbios Totais a 30°C, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Esporos de clostrídios sulfito-redutores, Bactérias Halófilas, Bolores e Leveduras e pesquisa de Salmonella spp. Foi determinada a composição centesimal (teor de humidade, proteína, matéria gorda, cinzas, hidratos de carbono), o teor cloretos, o Índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), a atividade da água (aw) e o pH. As condições de processamento e comercialização foram avaliadas através da realização de um inquérito e observação direta da realidade. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas não apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p> 0,05) entre o supermercado e o mercado. Na análise química verificou-se diferença estatística significativa (p <0,05) entre o supermercado e o mercado apenas no teor de humidade do peixe bagre. Concluiu-se que as condições hígio-sanitárias de processamento e comercialização do peixe salgado seco, devem ser melhoradas por evidenciarem possíveis riscos para saúde pública.

ABSTRACT - Dry-cured fish is a very common food in Angola that results from the manual processing of fresh fish. The way in which it is processed and commercialized is a concern, because of the lack of hygiene requisites, as well as of adequate facilities for the production and sale of dry-cured fish. This favors the contamination of the product and can compromise its quality, putting consumers’ health at risk. This study aimed to assess the hygienic conditions of dry-cured fish production, as well as to compare dry-cured fish purchased at the supermarket and at the traditional market. For such, we evaluated microbiological and physico-chemical parameters in sixteen samples of dry-cured fish purchased at four supermarkets and sixteen samples acquired in four traditional markets in the city of Luanda. For that, countings of aerobic mesophilic microorganisms, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase-positive, clostridia spores, halophile bacteria, yeasts and molds, as well as Salmonella presence were performed. The centesimal composition was determined and for that moisture content, protein, fat, ash, carbohydrates were used, together with chlorides, thiobarbituric acid index (TBA), water activity (aw) and pH determination. The processing and sale conditions were evaluated by conducting an investigation and direct observation. Microbiological and physico-chemical analysis results showed no statistically significant differences (p > 0,05) of supermarket and traditional market dry-cured fish, except for catfish’s moisture content (p < 0,05). Nvertheless, hygienic conditions of the production and sale of dry-cured fish could be improved, to reduce possible public health risks.