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Title: Boas práticas de higiene: um pilar para a produção de alimentos seguros
Other Titles: Good hygiene practices: the base for the production of safe food
Authors: Castro, Susana Alexandra Ruivo dos Santos
Advisor: Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Keywords: Indústria alimentar
Higiene das instalações
Plano de higienização
Higiene pessoal
Microrganismos indicadores de higiene
Food industry
Facilities hygiene
Hygienization plan
Personal hygiene
Hygiene indicator microorganisms
Issue Date: 15-Dec-2008
Publisher: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Abstract: A higienização nas indústrias alimentares visa basicamente preservar o grau de pureza, a palatibilidade e a qualidade microbiológica dos alimentos manipulados, auxiliando na obtenção de produtos que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem também uma boa qualidade hígio-sanitária e garantam o menor risco para a saúde do consumidor. A higiene pessoal é, também ela, de extrema importância na garantia da qualidade microbiológica dos alimentos, dado que todas as pessoas, mesmo as saudáveis, são portadoras naturais de uma grande variedade de microrganismos, os quais podem ser transferidos para os alimentos. O presente trabalho teve como principais objectivos caracterizar uma empresa do sector alimentar, descrevendo de forma sucinta o seu historial e enumerando as principais actividades por ela desenvolvidas, avaliar as condições higiénicas da empresa, bem como avaliar as Boas Práticas de Higiene (BPH) dos seus funcionários. A avaliação das condições higiénicas da Empresa foi realizada, essencialmente, com base no tipo de materiais utilizados nas superfícies que contactam directamente com a carne e nos pavimentos, paredes e tectos, na verificação do cumprimento e eficácia do Plano de Higienização implementado, e no método de admissão e controlo da água usada pela empresa nas operações de higienização e nos restantes processos produtivos. A observação in loco da frequência e modo de higiene das mãos e das luvas, do uso de equipamento de protecção individual (EPI), dos comportamentos pessoais, do uso de adornos pessoais e do seu estado de saúde, situações de doença e lesões, e a análise retrospectiva dos resultados analíticos existentes na empresa relativos às zaragatoas das luvas não descartáveis usadas pelos manipuladores permitiram fazer uma avaliação das BPH pessoal. Um outro aspecto considerado foi a formação dos funcionários em higiene e segurança alimentar. Um objectivo adicional deste trabalho foi verificar se a manipulação poderá constituir um factor de contaminação da carne de frango. Para isso, realizaram-se zaragatoas às luvas usadas pelos manipuladores e procedeu-se à colheita de amostras de perna/coxa de frango, tendo-se avaliado e comparado o respectivo teor microbiano.
ABSTRACT The hygienization in the food industry basically aims to preserve the purity degree, the palatability and the microbiological quality of handled food, helping to obtain products that, besides its nutritional and sensorial qualities, also present a good hygienic and sanitary quality and ensure the lowest risk to consumer health. Personal hygiene is also of extreme importance in ensuring the microbiological quality of food, since all persons, even the healthy, are natural carriers of a large variety of microorganisms, which can be transferred to the food. This work had as main goals to characterize a food Company, describing briefly below its history and listing the main business it developed, assess the hygienic conditions of the Company, as well as the Good Hygiene Practices (GHP) of its employees. The assessment of hygienic and sanitary conditions of the Company was conducted mainly based on the type of materials used on surfaces in contact directly with the meat and the floors, walls and ceilings, on the verification of the compliance and on the effectiveness of the Hygienization Plan implemented. In loco observation of the frequency and method of hand and gloves hygiene, working clothes used, the personal behaviour, personal ornaments used, state of health, cases of illness and injuries, and the retrospective analysis of analytical results of the Company allowed the evaluation of GHP personal. Another issue considered was the training of staff in hygiene and food safety. Another objective of this study was to determine if the handling is a source of contamination for poultry meat. To do this, swabs of gloves worn by food handlers and samples of poultry leg/thigh were collected for microbiological assessment.
Description: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/866
Appears in Collections:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

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