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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10400.5/4844

Title: Qualidade microbiológica e físico-química de queijos comercializados em Portugal
Authors: Veiga, Seliza Nancy Tavares da
Advisor: Lemsaddek, Teresa Maria Leitão Semedo
Keywords: Queijo
qualidade microbiológica
qualidade fisico-química
adulteração
Cheese
microbiological quality
physico-chemical quality
adulteration
Issue Date: Oct-2012
Publisher: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citation: VEIGA, S. N. T. (2012). Qualidade microbiológica e físico-química de queijos comercializados em Portugal. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Abstract: As infeções de origem alimentar têm sido a maior causa de doenças humanas nos últimos séculos. O leite e seus derivados merecem destaque na dieta humana por serem muito consumidos e pela sua facilidade de fabrico. A maioria dos queijos é produzida com leite de vaca, sendo os queijos puros de ovelha e cabra consideradas especialidades. A diferença de preço das matérias primas, indisponibilidade de leite de cabra e ovelha em determinados períodos do ano, e o preço do produto final são incentivos que podem levar os produtores a cometerem fraudes ao incorporar leite não declarado no rótulo. Tendo em conta que os consumidores prezam pela qualidade dos produtos que adquirem e pela confiança de que levam o que é especificado no rótulo, no presente trabalho procedeu-se à avaliação da qualidade microbiológica e química de 12 queijos adquiridos em supermercados da região de Lisboa e ainda de três amostras de leite. Avaliou-se ainda a autenticidade da informação presente nos rótulos relativamente ao tipo de leite utilizado para o seu fabrico. As análises microbiológicas incidiram sobre contagem de E. coli, microrganismos totais a 30°C, enterobacteriáceas, Sthaphylococcus coagulase positivos, bolores e leveduras; pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. Em relação às análises químicas, no queijo determinou-se a atividade de água (aw), pH e cloretos, enquanto no leite as análises químicas incidiram sobre a determinação do extracto seco, proteína, gordura e densidade. Para verificar a autenticidade dos rótulos relativamente ao tipo de leite especificado como ingrediente recorreu-se a provas baseados na amplificação de DNA-alvo (PCR- “Polymerase Chain Reaction”). Concluiu-se que os queijos em análise apresentavam boa qualidade microbiológica (e.g., ausência de E. coli em 1 g, L. monocytogenes em 25 g e Staphylococcus coagulase positivos em 1g) e que os parâmetros químicos se encontravam dentro do esperado; a técnica de PCR permitiu verificar a adulteração de queijos de cabra com leite de ovelha e de queijo de cabra-ovelha com leite de vaca.
ABSTRACT - Microbiological and physico-chemical quality of cheeses merchandized in Portugal - In recent centuries food-borne infections have been major causes of human disease. Milk and dairy products are of major importance in the human diet since they are consumed in large amounts and are ease to manufacture. Most cheeses are made from cow's milk, with ewe’s and goat cheeses being considered delicacies. Differences in the price of raw materials, unavailability of goat's and ewe’s milk in certain periods of the year, and the price of the final product can lead farmers to commit fraud by incorporating milk not declared on the label. Given that consumers value the quality of the products they purchase and trust the informations specified on the labels, in the present work we proceeded to evaluate the microbiological and chemical quality of 12 cheeses purchased at supermarkets in the region of Lisbon and three milk samples. We also assessed for the authenticity of the information included on the labels, regarding the type of milk used in the cheese manufacture. Microbiological analyzes focused on counting E. coli, total microorganisms at 30°C, coliforms, coagulase positive Staphylococcus, yeasts and molds; the presence of L. monocytogenes and Salmonella spp. were also evaluated. Regarding chemical analysis, we determined the cheese water activity (aw), pH and chloride content, while the milk chemical analyzes focused on the determination of dry matter, protein, fat and density. To verify the authenticity of the labels for the specified type of milk as an ingredient, molecular methods based on the amplification of target DNA (PCR "Polymerase Chain Reaction") were applied. Overall, the cheeses under analysis showed good microbiological quality (e.g., absence of E. coli in 1 g , L. monocytogenes in 25 g, and coagulase positive Staphylococcus in 1 g) and chemical parameters were within expected, PCR amplification allowed detection of product adulteration, namely goat cheese with ewe's milk and sheep-goat cheese with cow's milk.
Description: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/4844
Appears in Collections:BFMV - Teses de Mestrado
DPASA - Teses de Mestrado

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