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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10400.5/475

Title: Contribuição para a caracterização nutricional de alguns produtos de salsicharia
Authors: Fernandes, M.J.
Fraqueza, M.J.
Ferreira, M.C.
Fernandes, H.
Santos, P.
Barreto, A.S.
Keywords: Produtos de salsicharia
Informação nutricional
Valor calórico
Composição centesimal
Issue Date: 2007
Publisher: Sociedade Portuguesa de Química
Series/Report no.: p. 187-190, 2007
Abstract: O consumo de produtos de salsicharia é comum na dieta mediterrânica. No entanto, eles são tidos como alimentos de elevado valor calórico e o seu consumo tem sido associado a doenças do foro cardiovascular. A maioria dos produtos de salsicharia disponíveis no mercado, não apresenta informação nutricional, a qual seria um atributo a acrescentar na rotulagem, facilitando a escolha do consumidor, visto que nem todos apresentarão o mesmo aporte energético. Este trabalho surge como uma tentativa de caracterização nutricional de alguns produtos de salsicharia. Com esse objectivo, utilizaram-se resultados de análises físico-químicas realizadas a um total de 383 amostras (fiambre da perna, n=31; fiambre da pá, n=12; filete afiambrado, n=18; mortadela, n=18; paio York; n=18; painho, n=13; toucinho fumado, n=9; chouriço corrente, n=217; chourição, n=26; salpicão, n=7; linguiça, n=14). Estas análises, realizadas no âmbito do controlo de qualidade, foram efectuadas em produtos finais de salsicharia de diferentes indústrias, a serem colocados no mercado. O valor energético foi determinado, utilizando os coeficientes de conversão de Atwater, expressando-se os resultados em kcal e em kJ por 100 gramas da parte edível. Concluiu-se que estes produtos apresentam distintas características nutricionais; com base nos resultados obtidos, propõe-se, tentativamente, a classificação em três grupos: (1) Baixo valor calórico: (<150 kcal/100g <=> 627 kJ/100g) que inclui produtos como o Fiambre da Perna, Fiambre da Pá e o Paio York; (2) Médio valor calórico: (entre 150 e 300 kcal/100g <=> 627 e 1254 kJ/100g) para produtos como Paínho, Filete Afiambrado, Salpicão e Mortadela; (3) Alto valor calórico: (>300 kcal/100g <=> 1254 kJ/100g) que caracteriza produtos como o Toucinho Fumado, Chourição, Linguiça e Chouriço Corrente.
Description: 8º Encontro de Química dos Alimentos. Congresso. Beja, Portugal 4 – 7 Março 2007
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/475
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