Caracterização do processo de fabrico do chouriço tradicional alentejano

Abstract

Foi recolhida informação a partir de inquéritos presenciais realizados em 26 salsicharias instaladas no Alentejo a fim de caracterizar o processo de fabrico do chouriço tradicional alentejano. Abordaram-se alguns aspectos sócio-económicos, outros relacionados com as matérias-primas e o processamento. A quase totalidade dos fabricantes inquiridos utiliza, para constituição das massas de carne, rácios carne/gordura de 70/30, ou nalguns casos 80/20. O sal e as massas de alho e pimentão são ingredientes sempre usados e a grande maioria dos fabricantes recorre à fumagem dos enchidos, em condições de temperatura e de humidade relativa do ar muito variáveis, o período de cura é muito variável entre os produtores, com limites situados entre os 2 e os 42 dias. A maior parte dos produtores (85%)mantém, até à comercialização, o produto final embalado, sob vácuo, principalmente, ou sob um tipo de atmosfera modificada.

ABSTRACT: Factories from Alentejo region were inquired about traditional sausage process. The aim of the questionnaire were related with social and economic aspects,raw material and processing. Almost all factories use a proportion lean/fat in the mix near 70/30, or even 80/20.lngredients such as garlic and sweet paprika were always used and the largest part of factories smoke their products in very diferent ambient conditions. Cured period is also very variable, among 2 and 42 days. 85% of factories keep their products, until seil them, on vacuum conditions, mainly, or even in modified atmosphere.