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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10400.5/3626

Title: Segurança alimentar nos processos de confecção a quente em restauração tradicional
Authors: Simões, Margarida Alexandra Faria
Advisor: Ramos, Emiliano Freitas Gonçalves
Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Keywords: Qualidade e segurança alimentar
Confecção a quente
Restauração tradicional
Quality and security of food
Heat cooking process
Traditional restaurants
Issue Date: 24-Nov-2011
Publisher: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citation: SIMÕES, M. A. F. (2011). Segurança alimentar nos processos de confecção a quente em restauração tradicional. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Abstract: A restauração tradicional é provavelmente o tipo de restauração mais frequente em Portugal. Na preparação de alimentos, para que estes sejam considerados seguros, as boas práticas de higiene são fundamentais. A confecção a quente é também de extrema importância pois permite eliminar possíveis microrganismos patogénicos presentes nos alimentos. Para tal, a temperatura do centro térmico do alimento deve atingir um mínimo de 75ºC, num tempo instantâneo e deve ser monitorizada. Revelou-se pertinente conhecer os binómios tempo-temperatura de confecção utilizados e as temperaturas internas atingidas de pratos confeccionados em equipamentos que permitem programar as temperaturas de confecção, em duas cozinhas de restaurantes tradicionais. Foram testados 24 pratos efectuando-se três medições cada um, em dias de trabalho diferentes. Concluiu-se que os binómios tempo-temperatura de confecção aplicados variaram nos diferentes dias do estudo, resultando em oscilações nas temperaturas internas. Dos 24 pratos estudados, 14 (58%) atingiram sempre a temperatura de segurança no seu centro térmico, 7 pratos (29%) nem sempre atingiram esta temperatura e 3 (13%) nunca a atingiram. Dois dos três pratos que nunca atingiram 75ºC no centro térmico foram submetidos a análises microbiológicas no dia de confecção e 72 horas depois: o Salmão recheado com camarão, fiambre e cogumelos e o Rosbife. Estas demonstraram que os pratos analisados, apesar de o seu centro térmico não chegar a atingir 75ºC, são seguros do ponto de vista microbiológico, confirmando-se a validade de 3 dias estabelecida nestes restaurantes tradicionais para refeições preparadas de acordo com o sistema cook-chill. O processo de confecção do terceiro prato, o Mini lombo Wellington, foi alterado para que o centro térmico do recheio atingisse a temperatura de segurança. Os pratos estudados podem ser então considerados microbiologicamente seguros por atingirem a temperatura de segurança ou pela confirmação das análises microbiológicas. Foi ainda criada uma ficha técnica que, para cada prato estudado, refere “binómios tempo-temperatura guia” de confecção que resultam em temperaturas internas seguras. A utilização desta ficha garante, de forma prática, a uniformização da confecção e a segurança destes pratos. Foi também introduzido um procedimento de monitorização dos binómios tempo-temperatura de confecção e das temperaturas internas para aplicar a outros pratos não estudados, para serem desenvolvidas novas fichas técnicas.
ABSTRACT - Food Safety in Heat Cooking Processes at Traditional Restaurants - Traditional restaurants are probably the most common kind of restaurants in Portugal. Good hygiene practices are extremely important to produce safe food. The heat cooking process is also important because it ensures the destruction of any pathogenic microorganism present when the core of the food reaches a minimum instantaneous temperature of 75ºC. The temperature reached in the food’s core should be checked regularly. We find relevant to know the temperature of the food's core and the time-temperature combination used in the heat cooking process of different products, cooked in equipments where cooking time and temperature can be selected. 24 products were tested in two diferent kitchens, tree times each, at diferent days. In conclusion, we found that more than one time-temperature combination was used in the heat cooking process during the three days of study, and the core reached different temperatures. 14 products (58%) always reached the safe temperature at their core, 7 products (29%) sometimes reached it and 3 (13%) never reached it. We performed microbiological analysis in 2 products that never reached 75ºC, Salmon stuffed with shrimp, ham and mushrooms and Roast beef, in the day they were cooked and 72 hours after. The results were good and the products were considered safe in the day they were cooked and 3 days after, which confirms the 3 day shelf-life established by the kitchens’ internal procedure for cook-chill foods. The cooking steps of the third product that never reached 75ºC, the Mini beef Wellington, were changed in order to allow the core of the stuffing to reach the safety temperature. The products studied are considered safe because they reach 75ºC in their core or because they have good microbiological analysis results. A document with the time-temperature combination for each product that leeds to safe temperatures at the core was elaborated. The use of this document guarantees in a easy way, the safety of this products and the standardization of the cooking process. It was also introduced an internal procedure to check regularly time-temperature combinations and cores’ temperature of products that were not studied yet, in order to add this information to the previous document.
Description: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/3626
Appears in Collections:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

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