Efeito da radiação gama em melão fresco minimamente processado

Abstract

Os produtos hortofrutícolas estão frequentemente em contacto com o solo, insectos, animais e seres humanos não só durante o desenvolvimento e colheita como por vezes na indústria de processamento. Por essas razões as camadas superfíciais dos produtos podem estar expostas a contaminantes naturais, chegando a atingir 104 a 106 microrganismos por grama. Embora as bactérias saprófitas, os bolores e as leveduras sejam a flora dominante, os microrganismos patogénicos também podem estar presentes. Nos últimos anos tem havido um aumento de surtos de toxi-infecções associados ao consumo de frutos e vegetais crus. Surtos de toxi-infecções provocados por Salmonella (Chester, Poona e Enteritidis), Escherichia coli O157:H7, Shigella, Campylobacter spp. e virus Norwalk têm sido associados ao consumo de melão. Os frutos submetidos ao processamento mínimo são mais perecíveis do que os produtos intactos donde provêm, pois o corte aumenta a deterioração microbiana, pela transferência de microrganismos do exterior para o interior, sendo a lavagem dos frutos inteiros com água clorada aplicada para reduzir a contaminação, contudo esta redução pode não ser suficiente. Assim, a irradiação é um processo alternativo, que pode ser aplicado, após a embalagem final do produto, evitando recontaminações. O objectivo deste trabalho foi a avaliação do efeito da irradiação gama na descontaminação do melão (Cucumis melo L. cv. Piel de Sapo) minimamente processado, para aumentar o tempo de vida útil. O melão inteiro foi lavado com água clorada a 125 ppm, descascado, cortado em cubos, colocado em caixas de Nutrip-PS (polistireno) e seguidamente embalado em filme polimérico (PE) com aplicação de atmosfera modificada passiva. As amostras foram submetidas a radiação gama, com doses de 0,5 e 1 kGy. Foram avaliados parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais ao longo do período de conservação (11 dias). Os resultados evidenciam que a irradiação provocou uma redução de 1,5 log na carga microbiana, sem alteração da qualidade organoléptica do produto