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Title: Vinificações comparativas de vinhos tintos em lagar: efeito de inoculação de leveduras e enzimas
Other Titles: Comparative vinifications of red wine in "lagar": inoculation effect on yeasts and pectolytic enzymes
Authors: Martinho, Manuel Maria Bastos de Oliveira
Advisor: Silva, Jorge Manuel Ricardo
Keywords: spontaneous winemaking
yeast
inoculation
pectolytic enzymes
vinificação espontanea
inoculação
levedura
enzimas pectoliticas
Issue Date: 2008
Abstract: The study of this master's thesis, aims to compare in four of claret winemaking from a common initial mash. What is the influence that the inoculation of yeasts prepared industrially, the application of pectolytic enzymes or both together, would have in the final product, compared to the control winemaking only with the indigenous yeasts and enzymes. We present results of the physicochemical analysis carried out to the four wines, in two different periods in time. Also in both periods we present the results of sensory analysis, realised to the four samples (blind test), by a group of wine tasters according with a grid previously stipulated. The results obtained, suggests that there are no significant differences regarding the parameters of the physicochemical analysis, but we found in the parameters: procianidinas, proantocianidinas, some anthocyanins, color, tone and condensed tannins. In the sensory analysis, the wine tasters, also found some differences that are presented in this study.-------------------------------------O ensaio realizado nesta tese de mestrado, visa comparar em quatro vinificações de vinho tinto em lagar a partir dum mosto inicial comum. Qual a influência que a inoculação de leveduras preparados industrialmente, a aplicação de enzimas pectolíticas ou ambas em conjunto, teriam no produto final, comparativamente ao vinho testemunha vinificado apenas com as leveduras e enzimas autóctones. Apresentam-se os resultados das análises físico químicas realizadas aos quatro vinhos, algumas em dois diferentes períodos no tempo. Também de dois períodos se apresentam os resultados de análise sensorial, realizada por prova cega às quatro amostras, por um grupo de provadores segundo uma ficha de prova estipulada previamente. Os resultados obtidos para as condições do ensaio, permitem concluir que não se encontraram diferenças significativas quanto aos parâmetros da análise corrente sumária, mas pelo contrário detectaram-se nos parâmetros procianidinas, proantocianidinas, algumas antocianinas, cor, tonalidade e taninos condensados. Na análise sensorial, também os provadores encontraram algumas diferenças que são neste trabalho apresentados.
Description: Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Universidade do Porto
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/2069
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