Monitorização e verificação das temperaturas de conservação de congelados num entreposto frigorifico

Abstract

Os alimentos congelados têm requisitos de conservação específicos, nomeadamente a temperatura e o tempo de armazenamento, por questões ligadas à segurança dos alimentos, mas também à qualidade alimentar. A conservação pelo frio retarda o desenvolvimento microbiano, reduzindo a taxa de crescimento dos microrganismos presentes. Contudo, se ocorrerem oscilações de temperatura, a segurança dos alimentos conservados pelo frio poderá ser posta em causa. Por outro lado, ainda que as oscilações relevantes de temperatura não sejam suficientes para questionar a segurança dos alimentos poderão colocar em causa a sua qualidade, como quando ocorre formação de cristais de gelo em excesso ou quando ocorre queimadura pelo frio. Estes casos podem levar o consumidor a reprovar os alimentos assim conservados pelo consumidor. Pelo exposto, a monitorização das temperaturas de conservação de alimentos é fundamental. Assim, o presente trabalho resulta da avaliação da temperatura de conservação de congelados num entreposto frigorífico. Para tal, foi realizada a monitorização e verificação de temperatura em locais distintos no interior de câmara de conservação da congelação e diretamente no produto, por meio de registadores de temperatura fixo e amovível. Numa primeira fase, utilizando o termómetro amovível, efetuou-se a verificação da temperatura em 12 pontos diferentes no interior da câmara de conservação de congelados e após análise dos resultados obtidos, selecionaram-se 3 pontos, nos quais se realizaram as monitorizações de temperatura com registador amovível, quer na estante, quer no interior das caixas com produto armazenado. Simultaneamente, as temperaturas registadas com o registador fixo da câmara foram também consideradas. Os resultados mostraram que as temperaturas de conservação de congelados na câmara em causa se encontraram acima do limite estabelecido no plano de HACCP (hazard analysis and critical control points), e consequentemente foi necessário desenvolver algumas ações de correção para ser possível garantir a qualidade e segurança dos alimentos, nomeadamente a troca das torres de refrigeração do entreposto. Foram também sugeridas correções estruturais para uma melhoria no isolamento das câmaras de conservação de congelado.

ABSTRACT - Frozen foods have specific storage requirements such as temperature and storage time, not only because of food safety but also food quality. Cold storage slows microbial development, reducing the growth rate of microrganisms. However, if relevant temperature fluctuations occur, the safety of cold-stored foods may be compromised. On the other hand, even if temperature fluctuations are not suficient to threaten food safety, they may compromise food quality, such as when excessive ice crystals form or when cold burns occurs. These cases may lead to the disapproval of foods by the consumer. For this reason, monitoring food storage temperatures is essential. This work presents the evaluation of frozen food storage temperatures in a cold storage unit. For this purpose, temperature monitoring was performed at different locations within a frozen storage unit and also inside a selected food product package by means of fixed and removable temperature data loggers. In the first place, using a removable data logger, temperature was monitored in 12 points inside the frozen storage unit and after results analysis, 3 points were selected, to further assess the temperature either on the shelves or within the stored product package. At the same time, recorded temperatures with the units fixed data logger were also considered. Results showed that storage temperatures were sometimes above the critical limit established in the hazard analysis and critical control points (HACCP) plan, and consequently it was necessary to develop some corrective actions to guarantee the quality and safety of those food products, namely the exchange of the cooling towers of the frozen storage unit. Structural corrections have also suggested to improve the insolation of the frozen storage chamber.