Impacto das boas práticas no rendimento de cortes de peças de carne de bovino num talho de supermercado

Abstract

A escassez de tempo frente a diversos fatores envolvendo a tecnologia, carga horária de trabalho e demais afazeres pessoais, faz com que o consumidor procure alimentos de fácil e rápido acesso, necessitando de um estabelecimento onde encontre a maior diversidade de produtos, de forma a minimizar o tempo gasto na procura. Sendo assim, os supermercados ganham cada vez mais espaço na sociedade, atendendo às demandas de oferta e procura do consumidor. Contudo, com o aumento do número de refeições fora de casa, a exigência por alimentos seguros para o consumo aumentou proporcionalmente, gerando na população uma maior consciência quanto à segurança dos alimentos e aos seus direitos como consumidores. Então, os estabelecimentos que manipulam e vendem alimentos têm que acompanhar essa realidade e adaptar a venda de alimentos ao padrão de qualidade exigido pelo consumidor e pelos órgãos fiscalizadores. Para que isso se torne possível, tais estabelecimentos devem contratar profissionais habilitados para realizar a implementação e monitorização de sistemas de gestão da qualidade, visando garantir um alimento seguro ao consumo. Tais empresas devem ter em especial atenção os cuidados com a segurança alimentar, que engloba tanto questões de qualidade e segurança de alimentos, como também as relacionadas com o desperdício de alimentos, e mesmo que esses fatores sejam da responsabilidade de setores e profissionais diferentes, estão diretamente interligados e têm consequências no lucro da empresa. O talho é considerado o segundo setor que origina mais perdas de produto, tendo um impacto direto no lucro da empresa. O objectivo deste trabalho foi investigar e quantificar o efeito de acções de formação e de acompanhamento dos talhantes no rendimento dos cortes de peças de carne de bovino, embaladas a vácuo, num talho de supermercado. Constatou-se uma melhoria do rendimento dos cortes de 12,49% (alcatra), 8,95% (alcatra com maminha), 13,43% (patinho), 16,55% (coxão mole), 11,88% (contra filé) e 20,57% (posta vermelha), que reduziu perdas equivalentes a 15,47Kg de retalho.

ABSTRACT - Impact of good practices on the yield of beef cuts in a supermarket butchery - The shortage of time in the face of various factors involving technology, working hours and other personal tasks, makes the consumer search for food of easy and fast access, needing an establishment where it finds the greatest diversity of products, in order to minimize the time spent on the search. Thus, supermarkets gain more and more space in society, meeting the demands of consumer demand and supply. However, with increasing out-of-home meals, the requirement for safe food for consumption has increased proportionately, generating greater awareness among the population about food safety and consumer rights. Therefore, establishments that handle and sell food have to follow this reality and adapt the sale of food to the quality standard demanded by the consumer and the inspection bodies. For this to become possible, such establishments must hire qualified professionals to carry out the implementation and monitoring of quality management systems, in order to ensure a safe food for consumption. Such companies should pay particular attention to food safety, which includes both quality and food safety issues, as well as those related to food waste, and even if these factors are the responsibility of different sectors and professionals, directly linked and have consequences on the company's profit. Cutting is considered the second sector that causes more product losses, having a direct impact on the company's profit. The aim of this project was to investigate and to quantify the effect of proper training and monitoring of butchers, on the yield pattern of cuts of vacuum-packed beef pieces, at a supermarket butchery. It was found the following yield cuts improvement: 12.49% (rump), 8.95% (full ramp), 13.43% (silverside), 16.55% (topside), 11.88% (sirloin) and 20.57% (thick flank) that allowed for the reduction of 15.47 Kg of beef losses.