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Título: Produção de alimentos funcionais inovadores a partir de tremoço e ervilha com base no método de produção de tempeh de soja
Autor: Naia, Inês Isabel Panasqueira
Orientador: Prista, Catarina Geoffroy
Raymundo, Anabela Moreira
Palavras-chave: legumes
Rhizopus oligosporus inoculum
fermentation
tempeh
texture (TPA)
colour
Data de Defesa: 2015
Editora: ISA/UL
Citação: Naia, I.I.P. - Produção de alimentos funcionais inovadores a partir de tremoço e ervilha com base no método de produção de tempeh de soja. Lisboa: ISA, 2015, 102 p.
Resumo: Tempeh is an indonesian fermented food by the fungus Rhizopus oligosporus, which the production is beneficial as regards the improvement of the protein digestibility and nutritional value of legumes. The present work intended to optimize the production method of inoculum (R. oligosporus), while adding value to food industry (broken rice, wheat, corn and rye flours). The follow objective consisted in optimizing the production process of tempeh, using traditional Portuguese legumes (pea and lupine) in comparison with soy tempeh. Finally, texture parameters (firmness and cohesiveness) were evaluated by a TPA. Instrumental colour parameters, throughout the fermentation and after storage at refrigeration temperature were also evaluated. The results showed the viability of producing the inoculum using food industry by-products (5 days, 29 ° C), with rye, rice “carolino” and long grain rice flours yielding a higher sporulation. Soybean and pea tempeh complete fermentation after 48 h at 29 and 37 °C, respectively, while the lupine tempeh only after 72 h at 37 ° C. The highest values of firmness, cohesiveness and lightness (L *) were obtained at the end of fermentation. Significant variations in color, expressed in terms of a * and b * parameters, were observed
Descrição: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/8547
Aparece nas colecções:BISA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis

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