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Título: Requisitos para a implementação do HACCP em matadouros de aves
Outros títulos: Requirements for the HACCP implantation in the poultry slaughterhouses
Autor: Canôa, Jorge Miguel Horta
Orientador: Abreu, Cristina Maria Gouveia
Veloso, Maria Gabriela Lopes
Palavras-chave: Aves
Matadouro
Código de Boas Práticas
HACCP
Biofilmes
Poultry
Slaughterhouse
Good manufacturing practices
Biofilms
Data de Defesa: 5-Jun-2008
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Resumo: As aves são importantes reservatórios de microrganismos patogénicos, que persistem e se multiplicam ao abrigo dos actuais métodos de exploração intensiva, pelo que funcionam como veículo de microrganismos para o matadouro. Um dos objectivos do estágio foi aprender a aplicar num matadouro de aves os planos de autocontrolo baseados nos princípios HACCP das empresas do sector alimentar. O HACCP é um programa sistemático para identificação e controlo de perigos nas diferentes fases do processo de fabrico. Na UE não são permitidos os tratamentos descontaminantes nas linhas de abate de aves, o que dificulta a existência de Pontos Críticos de Controlo. Portanto torna-se necessário confiar nos códigos de boas práticas de higiene e fabrico, que são encarados como os pontos de controlo do processo. Operações de abate como o escaldão, a depena e a evisceração são consideradas as principais responsáveis pelas contaminações entre carcaças e pela formação de biofilmes nas superfícies dos equipamentos, os quais dificultam a eficácia dos processos de limpeza e desinfecção. O sistema HACCP é verificado através de critérios microbiológicos para avaliação da higiene dos processos, que nas aves são a pesquisa de Salmonella em 25 g de pele do pescoço. A espécie de ave de onde se isolou Salmonella com mais frequência foi a galinha poedeira (30%), seguida pelo frango do campo (23%), frango (12%) e peru 5%).
ABSTRACT Poultry are important reservoirs of pathogenic microorganisms, which persist and multiply under the current methods of intensive exploitation, and therefore act as a vehicle of microorganisms to the slaughterhouse. One of the objectives of the traineeship was to learn how to apply the plans of self regulation in a poultry slaughterhouse, based on the HACCP principles of the enterprises of food industry. The HACCP is a systematic program for identification and control of hazards in different stages of the manufacturing process. In EU the decontamination treatments are not allowed on poultry slaugtherhouses, which difficult the existence of critical control points. Therefore it is necessary to rely on good manufacturing practices, which are seen as the points of control. Slaughter processments such as scalding, defeathering and evisceration are considered the main responsible for contamination between carcasses and the formation of biofilms on surfaces of equipment, which difficult the effectiveness of procedures for cleaning and disinfection. The HACCP system is verified through microbiological criteria for evaluation of hygiene procedures that in fowl means searching for Salmonella in 25 g of neck skin. The species of poultry where Salmonella was more often isolated were hens (30%), followed by free range broilers (23%), broilers (12%) and turkeys (5%).
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/840
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

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