Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/6531
Título: Efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática nas características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno
Autor: Martins, Cátia Falcão
Orientador: Fraqueza, Maria João dos Ramos
Alfaia, António José Infante
Palavras-chave: Tecnologia de alta pressão hidrostática
tripa natural
qualidade microbiológica
resistência mecânica
High Hydrostatic Pressure Technology
natural casing
microbiological quality
mechanical resistance
Data de Defesa: 15-Jan-2014
Editora: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária. Instituto Superior de Agronomia
Citação: MARTINS, C. F. (2014). Efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática nas características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno. Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Instituto Superior de Agronomia Lisboa.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática, de acordo com diferentes níveis de pressão (P) e tempo (t), sobre as características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno, através de análises microbiológicas, testes de resistência mecânica, medições de cor, análises histológicas e medições do ângulo de contacto de superfície. Pelos resultados obtidos nas análises microbiológicas, verificou-se que a tecnologia de alta pressão foi eficaz na eliminação dos contaminantes microbiológicos do produto, sendo que no tratamento de 400 MPa e 1800 s as contagens dos microrganismos estudados foram inferiores ao limite de deteção (<1 log ufc/g). Os testes de resistência mecânica da tripa revelaram que os tratamentos de alta pressão não afetaram negativamente a sua estrutura, o que foi confirmado a nível microscópico, nas análises histológicas, pela observação das túnicas de tripa inalteradas. Pelas medições de cor detetou-se uma alteração da mesma nas tripas com a alta pressão (diminuição de a*, aumento de b* e de L*). A determinação do ângulo de contacto das amostras não se revelou conclusiva para o efeito estudado. Os resultados deste trabalho provaram o interesse que a tecnologia de alta pressão hidrostática poderá ter ao nível do processamento da tripa natural, como método eficaz na melhoria da sua qualidade microbiológica, sem prejudicar as suas aptidões tecnológicas.
ABSTRACT - EFFECT OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE TECHNOLOGY IN MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF PORK NATURAL CASING - The aim of this work was to study the effect of high hydrostatic pressure technology on the microbiological and physical characteristics of pork natural casing, through microbiological analysis, mechanical resistance tests, color measurements, histological analysis and contact angle measurements. The effectiveness of treatments according to the pressure (P) and time (t) applied was also studied. The high hydrostatic pressure was effective for microbial contaminants elimination because at 400 MPa and 1800s the microbial counts were lower than the detection limit (<1 log cfu/g). The mechanical resistance tests showed that the high pressure treatments did not negatively affect the structure of natural casings. This was confirmed by histological analysis which revealed casing layers unchanged. By color measurements were detected color change on natural casing (decreased in a* and increased in b* and L*). Determinations of contact angle were inconclusive for the studied effect. The results of this work proved the interest of high hydrostatic pressure technology in natural casings processing, as an effective method to ensure their microbiological quality without loss of their technological skills.
Descrição: Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica-Produção Animal
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/6531
Aparece nas colecções:DPASA - Teses de Mestrado
BFMV - Teses de Mestrado



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