Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/6432
Título: Efeitos da origem e da espécie na qualidade nutricional do bacalhau consumido em Portugal
Autor: Jardim, Ângela Regina Leça de Melo e Castro
Orientador: Quaresma, Mário Alexandre Gonçalves
Palavras-chave: Bacalhau
Atlântico
Pacífico
Ácidos gordos
Colesterol
Cod
Atlantic
Pacific
Fatty acids
Cholesterol
Data de Defesa: 2011
Editora: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Jardim, A.R.L.M.C. (2011). Efeitos da origem e da espécie na qualidade nutricional do bacalhau consumido em Portugal. Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: Se tivermos em consideração, a história, a tradição e o gosto dos Portugueses, dificilmente encontraremos, na gastronomia nacional, um produto alimentar que reúna à sua volta o apreço que o bacalhau reúne. No passado, o bacalhau salgado seco representava uma enorme importância na dieta do povo Português devido ao seu baixo custo e à facilidade de preservação. A importância do bacalhau na dieta dos Portugueses valeu ao bacalhau o epíteto de fiel amigo. Actualmente, o bacalhau continua a garantir o sucesso obtido no passado, essencialmente devido às suas características organolépticas e à sua versatilidade enquanto ingrediente de um quase inesgotável número de receitas gastronómicas. No passado a frota bacalhoeira nacional garantia o abastecimento do bacalhau a Portugal. Actualmente, a situação é bem diferente e Portugal necessita de importar a quase totalidade do bacalhau consumido no país. A escassez de bacalhau do Atlântico levou a que Portugal viesse também a importar bacalhau do Pacífico, espécie diferente, muito abundante e de menor valor comercial. Apesar da importância do bacalhau nos hábitos alimentares Portugueses, não existem estudos sobre a composição nutricional do bacalhau de diferentes origens nem se comparou a composição do bacalhau do Atlântico com o bacalhau do Pacífico, desconhecendo-se por isso as virtudes e defeitos das 2 espécies. A importância do tema e a ausência de estudos detalhados sobre o mesmo foram um incentivo extra à realização deste estudo. Considerando a importância dos ácidos gordos e colesterol na dieta e na saúde do consumidor, foi objectivo deste estudo comparar o perfil de ácidos gordos e o teor de colesterol do bacalhau do Atlântico com o bacalhau do Pacífico e no que respeita ao bacalhau do Atlântico comparar o perfil de ácidos gordos provenientes de águas da Noruega e Islândia, principais fornecedores de bacalhau a Portugal. Analisando os resultados de estudo efectuado, temos que concluir que, apesar do número reduzido de amostras efectuadas, não existem diferenças significativas relevantes relativamente às duas espécies em estudo e relativamente à mesma espécie com zonas de captura distintas. Podemos por isso afirmar que o menor valor de mercado deste produto não é consequência de uma menor qualidade intrínseca, podendo ser consequência de diferenças organolépticas, não avaliadas neste estudo, ou serem consequência da tradição e do marketing da Noruega. O estudo permitiu ainda demonstrar que o bacalhau do Atlântico pode apresentar uma indesejada variabilidade na qualidade do produto final, devendo por isso ser monitorizada, por forma a se entender qual o melhor bacalhau a importar. No final do estudo mantemos viva a perceção que tínhamos no início, de que muito pouco se conhece sobre o bacalhau e sobre a sua qualidade nutricional em particular.
ABSTRACT - If we consider the history, tradition and references of the Portuguese population, it is difficult to find among the Portuguese cuisine, a food product that gathers so many enthusiasts as dry| salted cod does. In the past, dried salted cod presented an enormous importance in the diet of the Portuguese people because of their low cost and ease maintenance. The importance of dry salted cod in the Portuguese diet led it earn the epithet of the “faithful friend”. Nowadays, cod continues to ensure great success, mainly due to their organoleptic characteristics and its versatility as an ingredient in a nearly endless number of food recipes. In the past the national cod fishing fleet guarantee the supply of cod to Portugal. Currently, the situation is quite different and Portugal must import almost all the cod consumed in the country. The scarcity of Atlantic cod has led to Portugal to also import Pacific cod, a different species, very abundant and with lower commercial value. Despite the importance of cod in the diet of the Portuguese people, there are no studies available comparing the nutritional quality of cod from the Atlantic with the Pacific, nor comparing the Atlantic cod from different fishing zones, knowing the merits and defects of the two species. The importance of the subject and the absence of detailed studies on the issue were an added motivation to this study. Considering the importance of fatty acids and cholesterol in the diet and health of consumers, this study objective was to compare the fatty acid profile and cholesterol content of the Atlantic cod and Pacific cod, and compare the fatty acid profile and cholesterol content in the Atlantic cod from the waters of Norway and Iceland, main suppliers of cod to Portugal. Analyzing the results of study, we concluded that, despite the reduced number of samples taken, the few significant differences found were absent of relevance for the two species under study and for the Atlantic cod from different fishing zones. Differences found between cod species and fishing zones were absent of nutritional importance, therefore, the lower market value of Pacific cod should not be associated with a lower intrinsic quality, but could be a consequence of some organoleptic difference, not beyond the scope of this study or could just be either a consequence of tradition or a consequence of the Norwegian marketing. Nevertheless, the study has showed that Atlantic cod may have an undesirable variability in final product quality, which should be continuously scrutinized in order to understand which the best cod to import to Portugal. At the end of the study we keep alive the perception that we had in the beginning that very little is known about the cod and on its nutritional quality.
Descrição: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/6432
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado
DPASA - Teses de Mestrado

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