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Título: Comparação do perfil de ácidos gordos em carne de suíno produzida com diferentes objetivos comerciais
Autor: Catela, João David Seabra
Orientador: Quaresma, Mário Alexandre Gonçalves
Fernandes, Idalina dos Anjos de Carvalho Vagarinho
Palavras-chave: Carne de porco
Gordura intramuscular
Ácidos gordos
Vitamina E
Colesterol
Pork
Intramuscular fat
Fatty acids
Vitamin E
Cholesterol
Data de Defesa: 28-Nov-2013
Editora: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Catela, J.D.S. (2013). Comparação do perfil de ácidos gordos em carne de suíno produzida com diferentes objetivos comerciais. Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: O presente estudo foi realizado com o objetivo de comparar o perfil lipídico de 3 variedades de carne de porco (porco Alentejano, porco “Pingo Doce” e porco Standart). Para o efeito foram recolhidas 3 amostras de carne por animal (longissimus thoracis, longissimus lumborum e semimembranosus), tendo sido usados 15 animais por grupo. O teor de lípidos totais foi realizado de acordo com o método de Folch, o teor de Colesterol total e os tococromanóis foram quantificados por HPLC equipado com detetores de fluorescência e DAD (UV-Vis). O perfil de ácidos gordos foi analisado por GC-FID. A comparação das carnes de porco revelou que a variedade de porco Alentejano em estudo apresentou lípidos totais significativamente superiores às outras variedades. Os teores de lípidos totais oscilaram entre 2.8 e 4.5 g/100 g de carne podendo por isso serem consideradas como carnes magras. O perfil de ácidos gordos foi dominado pelos MUFA (44,7-50,7% do total de ácidos gordos), seguidos dos SFA (36,4-39.5% do total de ácidos gordos). O presente estudo permitiu constatar que o perfil lipídico da carne da variedade porco Pingo Doce se posiciona entre as variedades Porco Alentejano e Porco Industrial, contudo os baixos teores em n-3PUFA recomendam que se procure melhorar o valor nutricional da carne de porco “Pingo Doce”.
This study was conducted in order to compare the lipid profile of three varieties of pork (Alentejano pork, “Pingo Doce” pork and standard pork). Sampling was performed in three muscles per animal (longissimus thoracis, longissimus lumborum and semimembranosus) and 15 animals were used per group. The total lipid content was quantified according to the method of Folch, the level of total cholesterol and tocochromanols were quantified by HPLC equipped with a DAD and fluorescence detectors (UV-Vis). The fatty acid profile was analyzed by GC-FID. The comparison between the different varieties revealed that Alentejo showed levels of total lipids significantly higher than the other varieties. Between them, total lipids ranged from 2.8 to 4.5 g/100 g of meat, being for that reason considered as lean meats. The fatty acid profile was dominated by the MUFA (44.7 - 50.7 % of total fatty acids), followed by (SFA 36,4 - 39.5 % of total fatty acids). This study found that the lipid profile of “Pingo Doce” pork is positioned in between the varieties of Alentejo pork and Standard pork. However, the low contents in n-3PUFA recommend some improvement in the lipid profile of “Pingo Doce” pork.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/6353
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

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