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Título: Influência do sal, pH e temperatura no desenvolvimento de Estafilococos Coagulase Negativa isolados de produtos cárneos fermentados
Autor: Gonçalves, Eunice Sousa
Orientador: Fraqueza, Maria João dos Ramos
Palavras-chave: Estafilococos Coagulase Negativa
produtos cárneos fermentados
cultura de arranque
temperatura
pH
NaCl
Coagulase negative staphylococci
fermented meat products
starter culture
temperature
Data de Defesa: 8-Nov-2013
Editora: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Gonçalves, E.S. (2013). Influência do sal, pH e temperatura no desenvolvimento de Estafilococos Coagulase Negativa isolados de produtos cárneos fermentados. Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa
Resumo: Os Estafilococos Coagulase Negativa (SCN) são bactérias isoladas a partir de uma ampla variedade de produtos cárneos fermentados. Os SCN possuem diversas propriedades tecnológicas importantes, das quais se destaca a capacidade de multiplicação em diferentes condições de temperatura, cloreto de sódio e pH. Mas também podem apresentar aspetos negativos, como a presença de resistências a antibióticos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo selecionar estirpes sem qualquer resistência secundária a antibióticos e avaliar a capacidade desses selecionados para desenvolverem em temperaturas de 7 ºC, 15 ºC e 25 ºC, na presença de 2 %, 4 % e 6 % de NaCl e a valores de pH 4,5, 5,5 e 6,5. A partir dos resultados de antibioresistências, foram escolhidos 5 isolados de Staphylococcus xylosus (C1C3, L1M2, P1B2, S2M7 e S3M3) e 4 isolados de Staphylococcus equorum (Ch3C2, Cv1C2, P1B6 e SG3C5). Face às diferentes condições de estudo, dos resultados obtidos concluiu-se que as estirpes L1M2, S2M7, P1B2, Ch3C2 e Cv1C2, pelas suas capacidades de multiplicação e adaptação, são as mais indicadas para serem utilizadas em culturas de arranque.
ABSTRACT - INFLUENCE OF SALT, pH AND TEMPERATURE ON THE DEVELOPMENT OF COAGULASE NEGATIVE STAPHYLOCOCCI ISOLATED FROM FERMENTED MEAT PRODUCTS - Coagulase negative staphylococci (SCN) are bacteria isolated from a wide range of fermented meat products. These bacteria have important technological properties, such as the ability to growth at different temperatures, in the presence of sodium chloride and between different pH. However the use of SCN also has negative aspects, such as these bacteria resistance to antibiotics. Therefore, the purpose of this study was to select strains without secondary antibiotic resistance and assess their capacity to grow at temperatures of 7 ºC, 15 ºC and 25 ºC, in the presence of 2 %, 4 % and 6 % of NaCl and at 4.5, 5.5 and 6.5 of pH. According to the attained antibioresistance results, 5 strains of Staphylococcus xylosus (C1C3, L1M2, P1B2, S2M7 and S3M3) and 4 strains of Staphylococcus equorum (Ch3C2, Cv1C2, P1B6 and SG3C5) were selected. According to their ability to grow, under the different study conditions, strains L1M2, S2M7, P1B2, Ch3C2 and Cv1C2 would potentially be chosen to be used as starters.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/6200
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo



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