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Título: Impacto do transporte e do tempo na abegoaria no pH das carcaças de vitela, em condições comerciais
Autor: Costa, José Nuno da Silva Matos Loureiro
Orientador: Quaresma, Mário Alexandre Gonçalves
Fraga, José Bernardo Archer de Menezes Castro
Palavras-chave: pH da carne
Vitela
Transporte
Abegoaria
Stress
Meat pH
Veal
Transport
Lairage
Data de Defesa: 30-Out-2013
Editora: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Costa, J.N.S.M.L. (2013). Impacto do transporte e do tempo na abegoaria no pH das carcaças de vitela, em condições comerciais . Dissertação de Mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: Este trabalho pretendeu avaliar o pH da carne de animais sujeitos a diferentes condições pré-abate, variando na forma de transporte (se os animais partilharam ou não transporte com animais outras explorações), no número de paragens, na distância e na duração da viagem, no tempo na abegoaria, no tipo de abate (classificados como abates diretos todos aqueles que ocorreram entre as 2 e as 4 horas após chegada ao matadouro e como abates indiretos aqueles que ocorreram entre as 12 e as 21 horas) e a duração do pré-abate que correspondeu desde a saída da exploração de origem até ao abate. Paralelamente, estudou-se de que forma o género, a raça, a conformação, o matadouro e a temperatura da carne influenciaram a incidência de pH ≥5,8 e ≥6,0. A amostra foi composta por 553 vitelas, sendo que 335 eram animais cruzados de raças de carne e 218 de raça Holstein-Frísia. O pH foi medido 24 horas post mortem nos m. longissimus thoracis e semitendinosus. Os animais transportados de forma direta apresentaram frequências de pH≥5,8 e pH≥6,0 significativamente inferiores aos de transporte indireto. O mesmo verificou-se nos animais de abate direto comparativamente aos de abate indireto. Apesar das distâncias e tempos de viagem médios terem sido pequenos (75,7 Km e 79 minutos respetivamente), quando comparados com a realidade de outros países, ambas as variáveis influenciaram significativamente as frequências de animais com pH ≥5,8 e pH ≥6,0.
ABSTRACT - The aim of this study was to evaluate the effect of different transport and lairage conditions on the pH of veal. Therefore, variables were: type of transport (if the mean of transportation stopped or not in different producers to carry more animals), number of stops, distance and duration of travel, type of slaughter (if animals spent less than 4 hours or more than 12 hours in lairage), lairage time and duration of pre-slaughter (since the animals entered in the truck until the moment they were slaughtered). At the same time, we studied how gender, breed, conformation, slaughterhouse and meat temperature influenced the incidence of high pH values. The sample comprised 553 veal calves, which 335 were beef crossbreeds and 218 Holstein-Friesian breed. The pH was measured 24 hours post mortem in m. longissimus thoracis and semitendinosus. The animals transported directly to abattoir presented lower frequencies of pH≥5.8 and ≥6.0 pH than those who stops to carry more calves. The same was observed in animals who spent fewer than 4 hours in lairage. Despite the distances and average travel times were small (75.7 km and 79 minutes respectively), comparatively to the reality of other countries, both variables significantly influenced the frequency of animals with pH ≥ 5.8 and pH ≥ 6.0.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/6139
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

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