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Título: Desenvolvimento de polpas de fruta fermentadas
Autor: Monteiro, Viviana Ribeiro
Orientador: Martins, Margarida Moldão
Brito, Maria Luísa de Castro
Palavras-chave: peach pulp
apple pulp
pear pulp
fermentation
lactic acid bacteria
yeast
Data de Defesa: 2013
Editora: ISA
Citação: Monteiro, V.R. - Desenvolvimento de polpas de fruta fermentadas, Lisboa: ISA, 2013, 75 p.
Resumo: The Food Industry is constantly on the lookout for innovation by developing new products with new flavors that are able to promote the well-being and the health of the consumers. The use of fermented fruit pulps is therefore one possible way to respond to this demand. The aim of this study was to develop low or non-alcoholic fermented beverages with low or no sugar content from pulps of pear, apple and peach. Four yeast strains and fourteen strains of lactic acid bacteria were tested, in mono and in co-culture. In the three fruit pulps, the combination of BC and LB in co-culture was the one that provided the best results. In apple and in pear pulps this combination was the most interesting in a sensory evaluation provided, while, in addition, the pulp of peach, besides good organoleptic properties reduced ºBrix to about 50% and reached approximately 2,5 % of ethanol (v/v).
Descrição: Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/6104
Aparece nas colecções:BISA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis

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