Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/5980
Título: Validação do processo de confeção e do período de vida útil de camarão cozido num estabelecimento de venda a retalho
Autor: Eusébio, Frederica Gonçalves
Orientador: Ramos, Renato Emiliano Freitas Gonçalves
Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Palavras-chave: Segurança Alimentar
responsabilidade legal
distribuição alimentar
alimento pronto-a-comer
vida útil
validação do processo
Food Safety
legal liability
food distribution
ready to eat food
lifetime
process validation
Data de Defesa: 4-Jun-2013
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Eusébio, F.G. (2013). Validação do processo de confeção e do período de vida útil de camarão cozido num estabelecimento de venda a retalho. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: Ao longo dos últimos anos, tem-se verificado um interesse crescente pelos conceitos de Qualidade Alimentar e Segurança Alimentar, os quais se tornam parte integrante do vocabulário e conhecimento do consumidor. Com a alteração dos seus hábitos alimentares, o consumidor passa a procurar os estabelecimentos de venda que garantem a confiança nos seus produtos como resultado da otimização da sua confeção. Surge a vontade de conhecer a origem de cada alimento, tal como o controlo aplicado durante o seu percurso até às áreas de grande consumo. Cada estabelecimento de distribuição alimentar tem a responsabilidade legal de implementar e cumprir todas as regras e procedimentos que garantam a qualidade e principalmente a segurança dos alimentos. No decorrer do estágio, foram abordados diversos temas envolvidos no Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e nas atividades diárias da loja. A verificação diária dos produtos permitiu reconhecer e realçar a importância da avaliação do tempo de vida útil de um alimento pronto-a-comer, tal como a importância da validação do processo associado à sua confeção. Neste âmbito, procedeu-se ao estudo do comportamento do camarão de Madagáscar, cozido na Secção de Peixaria das instalações do El Corte Inglés Grandes Armazéns, situadas em Lisboa. Tendo como objetivo a confirmação de que o processo utilizado na cozedura do camarão garantia a obtenção de um produto alimentar final seguro para comercialização, procedeu-se à validação do processo utilizado, de acordo com o importante binómio tempo-temperatura, à realização de medições de temperatura durante os diversos tempos de cozedura e de medições dos valores de temperatura durante os diversos tempos de arrefecimento. Seguidamente foi realizada a avaliação microbiológica do produto durante a exposição. Concluiu-se desta forma que tanto o processo de confeção (cozedura a 83ºC durante 20 minutos), arrefecimento (arrefecimento até 5ºC durante uma hora) como o tempo de vida útil atribuído ao produto (3 dias de exposição, já definidos no procedimento interno instituído na Secção de Peixaria) permitiam cumprir os requisitos microbiológicos da sua categoria.
ABSTRACT - Over the past few years there has been a growing interest in Food Quality and Safety, expressions which have become a constituent part of the consumer´s vocabulary and knowledge. With the changing of the feeding habits, consumers take up to search for stores which will ensure confidence in its goods as a result of its optimized finishing. Consumers tend to learn about the origin of products and the control they have been subjected to before they reach the great consuming areas. Each food distribution spot has legal liability to implement and comply with all rules and procedures that guarantee quality and essentially food safety. During the training a range of issues regarding the HACCP system and the daily routines of the shop were covered. The daily assessment of products allowed to recognize and highlight the importance of assessing the lifetime of ready to eat food as well as the importance of the validation of the equipment used in its production. In this context we proceeded to study the behavior of the Madagascar shrimp boiled at the fisheries department at El Corte Inglés located in Lisbon. Aiming to confirm that the boiling process of the shrimp assured to obtain a final safe food product for sale we proceeded to the validation of the process used according to the important binomial time/temperature and to the implementation of temperature analysis during various boiling times. A microbiological evaluation of the product was executed during its self period time. The conclusion was thus, that both the boiling process (83ºC in 20 minutes), the cooling process (cooling to 5ºC during 1 hour) and the lifetime attributed to the product (three days of exposure), already defined in the internal procedures established in the fishmongers, met the microbiological requirements of its category.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/5980
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo



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