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Título: Desinfeção de alfaces por ação do cloro e do vinagre e desenvolvimento de um sistema de segurança para alface em estabelecimentos de restauração coletiva
Autor: Figueiredo, Francisca Fernandes
Orientador: Magalhães, André de Sousa Trêpa
Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Palavras-chave: alface
cloro
desinfeção
HACCP
segurança dos alimentos
vegetais crus
vinagre
chlorine
disinfection
food safety
lettuce
raw vegetables
vinegar
Data de Defesa: 21-Jul-2013
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Figueiredo, F.F. (2013). Desinfeção de alfaces por ação do cloro e do vinagre e desenvolvimento de um sistema de segurança para alface em estabelecimentos de restauração coletiva. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: O tema desta dissertação centra-se na abordada a criação de um sistema de segurança para alfaces (Lactuca sativa) destinadas a serem consumidas cruas em restauração coletiva, foi efetuada a caracterização microbiológica de alface e a eficiência relativa de diversos tipos de desinfetantes. Com este propósito foram analisadas amostras submetidas a lavagem com água destilada, desinfetadas com cloro e desinfetadas com uma solução combinada de cloro e vinagre. Os parâmetros microbiológicos escolhidos como indicadores gerais de higiene foram aeróbios totais a 30ºC e contagem de E. coli. Para a contagem de E. coli todos os resultados foram satisfatórios (95%) ou aceitáveis (5%) de acordo com os valores guia do INSA para alface sujeita a lavagem, desinfeção com cloro e desinfeção com cloro e vinagre. Nas contagens de aeróbio totais a 30ºC as desinfeções com cloro causaram uma redução de 1 log em 63,6% das contagens, uma redução de 2 log em 9,1% e uma redução superior a 2 log em 27,3% destas. As desinfeções com solução combinada de cloro-vinagre resultaram numa redução de 2 log em 38,5% das contagens de aeróbios totais e numa redução superior a 2 log em 61,5% das mesmas.
ABSTRACT - Lettuce Wash And Disinfection By Chlorine And Vinegar Action And Its Relationship With The HACCP System For Mass Catering Establishments - This experimental work was based on three topics, the creation of a food safety system for lettuce (Lactuca sativa) to be eaten raw in mass catering, the microbiological characterization of lettuce and a review about different types of disinfectants and their relative efficacy. For this purpose, the analysis performed included total aerobic plate counts and E. coli counts as indicators of general hygiene. The samples included washed lettuce and disinfected lettuce with both chlorine and vinegar combined with chlorine. For the E. coli counts all the results were both satisfactory (95%) and acceptable (5%) according the INSA standard values. The disinfection of lettuce with chlorine solution resulted on a microbial reduction of 1 log in 63.6% of the counts, 2 log in 9.1% and a reduction greater than 2 log in 27.3%, for total aerobic counts. Lettuce disinfection with the combined solution of vinegar and chlorine resulted on a microbial reduction of 2 log in 38.5% of the total aerobic plate counts and on a reduction greater than 2 log in 61.5% of the total aerobic counts.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/5963
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

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