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Título: Inactivação térmica de bactérias lácticas em meio de elevado teor de etanol
Autor: Teles, Ana Isabel de Sousa
Orientador: Malfeito Ferreira, Manuel
Santos, Sara Correia
Palavras-chave: spoilage acid lactic bacteria
thermal inactivation
D-values
Z-values
wine
pasteurization
Data de Defesa: 2013
Editora: ISA/UTL
Citação: Teles, A.I.S. - Inactivação térmica de bactérias lácticas em meio de elevado teor de etanol. Lisboa: ISA, 2013
Resumo: The objective of this work was to determine the thermal resistances of various lactic acid bacteria, eventually responsible for spoiling wines, allowing to quantify the pasteurization treatments applicable at industrial level. This work consisted in the study of five strains of lactic acid bacteria: Lactobacillus mali, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides and Oenococcus oeni, representative of the diversity of lactic acid bacteria usually found in wine. The thermal death assays were performed in synthetic medium with 10% (v/v) ethanol, and tested at temperatures between 38ºC and 46ºC. Through the tested temperatures the strains’s D-values (time to reduce 90% of population) were calculated. The D values varied from 8.3 minutes (D44) for Lactobacillus mali, and 36.6 minutes (D46) for Oenococcus oeni. The Z-values were 5.3ºC; 5ºC; 3.2ºC; 3.2ºC and 2.5ºC for Oenococcus oeni, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus mali, Lactobacillus plantarum, respectively. With these values, industrial processes requiring a 6 D reduction conducted at about 60ºC for one second, are more than sufficient to guarantee the inactivation of contaminating lactic acid bacteria in the wine
Descrição: Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências. Universidade do Porto
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/5681
Aparece nas colecções:BISA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis

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