Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/5375
Título: Inactivação térmica de diferentes espécies de leveduras de alteração de vinhos
Autor: Morais, Inês Elisa Carrão
Orientador: Malfeito Ferreira, Manuel
Palavras-chave: wine
spoilage yeasts
thermal inactivation
D-values
Z-values
pasteurization units
Data de Defesa: 2012
Editora: ISA/UTL
Citação: Morais, I.E.C. - Inactivação térmica de diferentes espécies de leveduras de alteração de vinhos. Lisboa: ISA, 2012, 56 p.
Resumo: Wine spoilage yeasts are one of the major concerns of oenology. This work was based on comparative study of thermal resistance on five strains of spoilage yeast species most likely to contaminate wine: Saccharomyces cerevisiae; Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe; Zygosaccharomyces bailii; Dekkera bruxellensis. These species were incubated in standard red wine (ethanol 12% (v/v), sugar<2g/L, pH=3,5), of four lethal temperatures between 30ºC to 42ºC. The values of the decimal reduction time (D) allowed the determination of the Z-values in order to evaluate the thermal resistance of each strain. The specie with the highest thermal resistance was Z. bailii (Z=17,5°C), while the others had lower Z-values: 4,2°C (S. pombe) 5,9°C (S. ludwigii) 5,2°C (S. cerevisiae) and 7,3°C (D. bruxellensis). The strain D. bruxellensis became inactive at lower temperatures, from 30°C (D=20,8 min) and 36°C (D=3,1 min). With the D values, the Pasteurization Units were calculated at a temperature of 60°C (UP60) and, by extrapolation, the UP60 between 60 and 90°C for all yeasts was extimated. Assuming a thermal destruction equivalent of 150UP60, the time required to inactivate the species S. cerevisiae, S. ludwigii and S. pombe at 80°C was less than 4 seconds. D. bruxellensis was inactivated in 16 seconds and the most resistant strain, Z. bailii, required an atypically high time to inactivate (644 seconds).
Descrição: Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências. Universidade do Porto
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/5375
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