Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/5372
Título: Desenvolvimento de novos produtos tendo por base o queijo de ovelha curado : avaliação da sua estabilidade e aceitação pelo consumidor
Autor: Valente, Rui Lopes
Orientador: Fraqueza, Maria João dos Ramos
Palavras-chave: Queijo curado
Queijo curado
Novos produtos
Qualidade
Vida útil
Ripened cheese
New products
Quality
Shelf-life
Data de Defesa: 11-Jan-2013
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Valente, R.L. (2013). Desenvolvimento de novos produtos tendo por base o queijo de ovelha curado: avaliação da sua estabilidade e aceitação pelo consumidor. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: Este trabalho teve como objectivo o desenvolvimento de novos queijos partindo do seu processo de produção tradicional com introdução de ingredientes, designadamente, presunto, chouriço ou orégãos e estabelecendo-se o seu período de validade. Produziram-se os novos queijos a partir de um lote de 50 Litros de leite de ovelha crú, coalhado com flor de cardo (Cynara cardunculus), efectuando-se o seu corte até obter um grão com dimensão de bago de arroz. Após esgotamento do soro efectuou-se a divisão da coalhada dessorada em 3 sub-lotes. Um a um, em tempos diferentes foi-se colocando os sub-lotes sobre a francela para mistura da massa de coalho com os diferentes ingredientes (Chouriço, presunto ou orégãos) efectuando-se o encinchamento em multimoldes e transporte para a cura. Após um período de cura total de 28 dias iniciou-se a caracterização analítica e inquérito de opinião. A caracterização dos novos produtos consistiu numa avaliação microbiológica, química e sensorial. Estabeleceu-se um período de armazenamento a uma temperatura inferior a 100C durante 45 dias, considerando-se 3 períodos (T0, T28 e T45) de análise laboratorial e sensorial. Nos diferentes períodos analíticos recolheu-se aleatoriamente 3 amostras de cada sub-lote para análise laboratorial e 16 amostras para avaliação sensorial. Na avaliação química, caracterizaram-se os novos produtos quanto à composição centesimal, valor energético, teor de cloretos e do índice de peróxidos durante os três períodos analíticos estabelecidos. Na avaliação microbiológica consideraram indicadores quanto à higiene (Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e quanto à segurança (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes). Para a análise sensorial realizaram-se três sessões durante os três períodos estabelecidos (T0, T28, T45; 15 pessoas com idades superiores a 18 anos) onde se avaliou a aceitabilidade dos queijos, considerando o aspecto geral, cor da pasta, textura, aroma e sabor. Concluiu-se que os queijos são estáveis química e microbiologicamente ao longo do período de armazenamento em estudo. Obteve-se uma apreciação sensorial global acima de 4 para os diferentes atributos considerados. O prazo de validade estabelecido para a comercialização destes novos queijos foi de 45 dias.
ABSTRACT - This study aimed to develop new cheeses starting from its tradicional process and introducing ingredients, namely, ham, chorizo or oregano and settling shelf life of these new products. these new cheeses were manufactured from a batch of 50 liters of raw sheep milk, curdled with thistle flower (Cynara cardunculus), cutting the clot until obtaining a grain size equal to rice. After taking out the serum were created three sub-lots. One by one, at different times the ingredients were mixed (sausage, ham or oregano) with the clot and then filled the molds and transported it to ripening. After a total ripening period of 28 days we have started the analytical protocol and consumer opinion survey. The characterization of new products consisted of a microbiological, chemical and sensory evaluation. There has been established a shelf life of 45 days, with three periods of laboratory analysis (T0, T28 and T45) and simultaneous sensory analysis. Throughout the analytical period we have picked randomly three samples of each sub-lot for laboratory analysis and sixteen samples for sensory evaluation. Therefore, during the chemical evaluation we have characterized the new cheeses about centesimal compound, energetic value and peroxide index throughout the three established analytical periods. About microbiological analysis we have considered a hygienic indicators (Escherichia coli and Staphylococcus aureus) and safety indicators (Salmonella spp. and Listeria monocytogenes). For sensory analysis were held three sessions during established periods (T0, T28 and T45), consisting of 15 people aged over 18 years old) which evaluated the acceptability of new cheeses, considering the general appearance, color, texture, aroma and flavor. The new cheeses were chemical and microbiologically stable over the storage period under study. The limit of shelf life for the new cheeses was established for 45 days.
Descrição: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/5372
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado
DPASA - Teses de Mestrado

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