Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/5369
Título: Efeitos da aplicação de calor e da radiação UV-C na qualidade de polpas refrigeradas de hortofrutícolas
Autor: Silva, Catarina Gomes da
Orientador: Abreu, Marta Maria Nogueira
Almeida, João Augusto Marques
Martins, Margarida Moldão
Palavras-chave: fruit and vegetable pulps
heat pasteurization
UV-C pasteurization
refrigeration
storage
Data de Defesa: 2012
Editora: ISA/UTL
Citação: Silva, C.G. - Efeitos da aplicação de calor e da radiação UV-C na qualidade de polpas refrigeradas de hortofrutícolas. Lisboa: ISA, 2012, 80 p.
Resumo: Pasteurization conditions, optimized by response surface methodology, were dependent upon the tested formulations: P_Amarela [Rocha pear (50%): Pineapple (50%)] e P_Vermelha [Rocha pear (66%) Strawberry (30%), Beetroot (4%): Lemon juice (1.5%)], for the timetemperature binomials of 95 ºC/10min and 90 ºC/10min, respectively. After processing, pasteurized pulps showed significant levels of reduction of mesophilic load (> 2 Log cicles) as well as POD inactivation (>99%) without causing changes in colour, pH, soluble solids content and phenolic content. These results were validated for P_Amarela and P_Vermelha, where again high decontamination levels (4 Log cicles) and POD inactivation, were achieved gathered with high sensorial acceptance. The levels of soluble solids content, pH, consistency index and pulp colour did not significantly change during 30 days (5 °C), irrespective of evaluated formulation. Maintenance in total phenolic content was observed in P_Amarela throughout storage while P_Vermelha showed a decrease for the initial 7 days to about half the initial content, maintaining these levels till the end of storage (p>0.05). The tested doses of UV-C radiation, from 0.5 to 16 kJ/m2, did not promote the expected decontamination effects and/or of enzymatic inhibition (POD).
Descrição: Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/5369
Aparece nas colecções:BISA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis

Ficheiros deste registo:
Ficheiro Descrição TamanhoFormato 
Catarina Silva nº17595 Tese Versão Final.pdf1,28 MBAdobe PDFVer/Abrir


FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpace
Formato BibTex MendeleyEndnote Degois 

Todos os registos no repositório estão protegidos por leis de copyright, com todos os direitos reservados.