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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10400.5/4857

Título: Relationship between Portuguese consumer preferences and textural properties, chemical composition and nutritional value of beef
Autor: Monteiro, Ana Cristina Saragoça Melgado Gonçalves
Orientador: Lemos, José Pedro Cardoso
Prates, José António Mestre
Palavras-chave: Beef
meat quality
tenderness
colour
lipid profile
nutritional value
texture profile analysis
Qualidade da carne
carne bovina
tenrura
cor
perfil lipídico
valor nutricional
análise de textura
Issue Date: 14-May-2012
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: MONTEIRO, A. C. S. M. G. (2012). Relationship between Portuguese consumer preferences and textural properties, chemical composition and nutritional value of beef. Tese de Doutoramento. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: Beef is a nutritionally rich product with a high economic value. However in the last decades beef has been target of negative publicity by the media, mainly due to the high content of cholesterol as well as saturated and trans fatty acids (FA). The increasing number of food scares across the Europe over the last years has increased even more consumers’ concerns about beef quality and safety. Despite the health concerns beef sensory properties still remain the main purchasing and repeat purchasing criteria for the consumers. Tenderness has been considered the major palatability characteristic of beef and defines its commercial value. However, tenderness variability has been considered a major problem to the beef industry. In this context, the aim of this proposal was to ascertain the organoleptic properties and lipid nutritional value of beef and to relate them with the Portuguese consumer` preferences. The experimental work was divided in two trials. In the first trial, the meat quality and lipid nutritional value from “Vitela Tradicional do Montado”-PGI veal, Mertolenga-PDO veal and Mertolenga-PDO beef were studied. The results suggested that the three products are not very different, but the two veal types are more alike, which means that age had a more powerful effect than the crossbred or gender. Nevertheless, despite the similarity in FA profile and of the production systems of the animals sampled, it was possible to discriminate the meat types. Moreover, the PGI veal seems to have higher variability than the other two meat types studied. In the second trial, three beef types from the Portuguese market place, Carnalentejana-PDO, imported from Brazil and national undifferentiated beef, were studied and compared to characterise nutritional value and variability of beef lipids as well as the organoleptic properties and their variability. We also intended to relate the sensory attributes with instrumental measurements in order to realise if it is possible to predict sensory evaluation through instrumental measurements. Brazilian beef had the highest lipid nutritional value and lipid stability as this beef presented higher contents of α-tocopherol, β-carotene, CLA and PUFA. The data indicated that all beef types seem to have α-tocopherol values high enough to inhibit lipid oxidation and discoloration. Energy intake was calculated for the main FA and compared with the recommended daily intake. All beef types seem to have low cholesterol and SFA contents. Concerning the relation between the sensory attributes and the instrumental measurement, sensory tenderness was correlated with WBSF but not with TPA hardness. Nevertheless, TPA chewiness was well correlated with sensory tenderness indicating TPA usefulness to give addicional information of beef texture. Off-flavour was the ix main determinant of overall acceptability and Brazilian beef presented the highest and lowest values, respectively. Brazilian beef also had the lowest juiciness score, indicating that this beef type despite having the best lipid nutritional value can be rejected due to it sensory attributes. All beef types were considered slightly to moderately tender regarding WBSF and sensory tenderness mean values. National undifferentiated beef seem to have higher variability in the colour measurements, whilst Carnalentejana-PDO seems to depicted higher tenderness variability. Despite having mean values in the aforementioned attributes that indicates a consumer high acceptability, the high variability in both cases can be detrimental in the moment of sale.
RESUMO - Relação entre as preferências do consumidor português e a textura, composição química e valor nutricional da carne de bovino - A carne bovina é um produto nutricionalmente rico e de elevado valor económico. No entanto, nos últimos anos tem sido alvo de publicidade negativa por parte da comunicação social devido ao seu conteúdo em colesterol e em ácidos gordos saturados e trans. O crescente número de surtos alimentares na Europa aumentou a preocupação dos consumidores quanto à segurança e qualidade alimentar. No entanto, apesar das referidas preocupações, os atributos sensoriais ainda permanecem a principal razão que leva os consumidores a comprar e a repetir a compra de carne de bovino. A tenrura tem sido considerada o atributo mais importante da carne bovina e define o seu valor comercial, mas a sua variabilidade tem representado um problema para a indústria. Neste contexto, o objectivo deste trabalho foi determinar as propriedades organolépticas e o valor nutricional da fracção lipídica da carne bovina e relacioná-las com as preferências dos consumidores. O trabalho experimental consistiu em dois ensaios. No primeiro ensaio foram estudados a qualidade organoléptica e o valor nutricional da fracção lipídica da carne de vitela “Vitela Tradicional do Montado”-IGP e Mertolenga-DOP e do novilho Mertolenga-DOP. Os resultados sugerem que as duas vitelas têm composições similares, o que pode significar que o efeito da idade foi maior do que o efeito da raça ou género. Apesar das semelhanças do sistema de produção e no perfil lipídico as três carnes foram bem discriminadas. No segundo ensaio foram estudados a qualidade organoléptica e o valor nutricional dos lípidos das carnes de bovino Carnalentejana-DOP, importada do Brasil e nacional indiferenciada. Também aqui se pretendeu prever a qualidade sensorial das carnes com base nas medições instrumentais. Todos os tipos de carne apresentaram baixo teor em colesterol, e teor em α-tocoferol suficiente para inibir a oxidação lipídica e a descoloração. A carne Brasileira apresentou o melhor valor nutricional do perfil lipídico e potencial anti-oxidante, visto ter apresentado conteúdos superiores em α-tocoferol, β-caroteno, CLA e ácidos gordos poliinsaturados. A ingestão de energia foi calculada para os ácidos gordos mais importantes e comparada com as recomendações de ingestão diárias. Todos os tipos de carne apresentaram baixo conteúdo em colesterol e ácidos gordos saturados. Os atributos sensoriais apresentaram correlações baixas com os parâmetros instrumentais, e apenas a força de corte se correlacionou com a tenrura sensorial. No entanto, a tenrura sensorial correlacionou-se com a mastigabilidade indicando que o TPA pode ser útil, dando informação adicional sobre a textura da carne. O off-flavour foi o principal determinante da xi aceitabilidade da carne, apresentando a carne Brasileira os valores mais e menos elevados, respectivamente. A carne Brasileira foi também a menos suculenta, indicando que apesar de apresentar o melhor valor lipídico pode, no entanto, ser rejeitada pelas suas características sensoriais. Todas as carnes foram consideradas ligeira a moderadamente tenras, tendo em conta os seus valores de força de corte e de tenrura sensorial avaliada pelo painel de provadores. As carnes nacionais apresentaram heterogeneidade da sua composição química, a Carnalentejana-DOP na tenrura e a nacional indiferenciada na cor, o que é indesejável e pode condicionar a sua comercialização, pelo que este aspecto deve ser melhorado.
Descrição: Tese de Doutoramento em Ciências Veterinárias. Especialidade de Produção Animal
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/4857
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