Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/4619
Título: Determinação da vida útil de dois produtos de pastelaria armazenados sob diferentes condições de conservação
Autor: Silva, Raquel Filipa Ferreira Muro e
Orientador: Tiago, Catarina Santos
Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Palavras-chave: cake-design
produtos de pastelaria
vida útil
qualidade e segurança alimentar
microbiologia alimentar
bakery-products
shelf life
food safety and quality
food microbiology
Data de Defesa: 24-Jul-2012
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Silva, R.F.F.M. (2012). Determinação da vida útil de dois produtos de pastelaria armazenados sob diferentes condições de conservação. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: O presente trabalho teve como finalidade a determinação de vida útil de dois tipos de bolos produzidos por uma empresa que comercializa bolos do género cake-design. Ambos apresentavam massa de chocolate, diferindo no recheio: mascarpone e frutos silvestres num caso e recheio de doce de ovo noutro. Os diferentes bolos foram mantidos à temperatura ambiente e em refrigeração e foi também comparado o bolo mantido fechado ou após abertura. Aos bolos em estudo foram realizadas ao longo do tempo análises microbiológicas e provas sensoriais, paralelamente, nos momentos previamente determinados. Obtidos os resultados das análises microbiológicas, estes foram comparados e classificados de acordo com os valores legais e com os valores guia, propostos pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA) para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restauração. Verificou-se que, para ambos os recheios, o armazenamento em refrigeração demonstrou ser o mais adequado do ponto de vista microbiológico, mas, sensorialmente estes bolos foram desvalorizados devido à alteração de textura da pasta de açúcar que os reveste e enfeita. Também se pôde concluir que ambos os bolos, se abertos no próprio dia de confecção e armazenados à temperatura ambiente deverão ser consumidos no mesmo dia da sua abertura. Por sua vez, se confeccionados e mantidos fechados, deverão também ser consumidos no próprio dia do seu fabrico.
ABSTRACT - The aim of this research work is to determine the shelf life of two type’s cakes manufactured by a company that sells designer cakes. Both were made with chocolate dough and had different fillings: one of the cakes had a mascarpone and wild berries filling, while the other had an egg custard filling. The two different cakes were kept at room temperature and refrigerated and also under comparison was the fact that one was kept sealed in its package, while the other one was kept out of its package. Both test subjects underwent microbiological analysis and sensory testing within a specified time frame. The microbiological results obtained were compared and classified according to the legal reference standards as defined by the Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA) with the purpose of evaluating the microbiological of ready-to-eat foodstuffs prepared in restaurants and similar establishments. It was noted that, for both fillings, refrigerated storage was the most adequate from a microbiological point of view, but, when subject to sensory tests, both cakes were rejected by would-be consumers due to the changes in the texture of the sugar paste icing and decorations. It was also concluded for both cakes, if opened on the same day of confection and stored at ambient temperature, should be consumed at the same day of cut. Meanwhile, if confectioned and kept sealed, should also be consumed on the day of its confection.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/4619
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo



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