Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/3594
Título: Efeito de diferentes protocolos de arrefecimento e embalagem com distintas misturas de atmosfera protectora na vida útil de costeletas de borrego de leite
Autor: Severo, Ana Filipa Macedo
Orientador: Rubio Hernando, Begoña
Fraqueza, Maria João Ramos
Palavras-chave: Borrego
Vida útil
Refrigeração
Embalagem
Atmosferas protectoras
Indicadores de qualidade
Lamb
Shelf-life
Chilling systems
Packaging
Modified atmospheres
Quality indicators
Data de Defesa: Out-2011
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Severo, A.F.M. (2011). Efeito de diferentes protocolos de arrefecimento e embalagem com distintas misturas de atmosfera protectora na vida útil de costeletas de borrego de leite. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: Ao longo dos anos têm sido efectuados diversos estudos na área de tecnologia alimentar, com o intuito do desenvolvimento de técnicas de prolongamento da vida útil dos produtos alimentares facilmente perecíveis, como a carne. Neste trabalho, foi avaliada a vida útil das costeletas de borrego de leite (IGP-Lechazo de Castilla e Léon) provenientes de carcaças sujeitas a dois protocolos diferentes de arrefecimento pós abate (convencional e lento), embaladas em duas atmosferas protectoras diferentes (alto e baixo teor de oxigénio), considerando um armazenamento de 13 dias em refrigeração. Esta avaliação foi efectuada através do estudo de parâmetros indicadores de qualidade, sendo realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em dias específicos, de modo a verificar a influência destes factores na conservação da carne ao longo do tempo. Os resultados obtidos demonstraram que o tipo de arrefecimento utilizado não é muito relevante, mas que a utilização de embalagens de atmosfera modificada apresenta grande importância no prolongamento da vida útil da carne. O nosso estudo demonstrou vantagens diferentes em ambas as atmosferas, sendo que as de teor baixo em O2 apresentam propriedades antimicrobianas importantes no atraso da deterioração microbiológica, enquanto que as de alto teor de O2 favorecem características organolépticas visuais, essenciais na decisão de compra do consumidor.
ABSTRACT - Effect of different chilling methods and modified packaging under different mixtures of modified atmosphere on lamb chops shelf life - Several studies have been made in Food Technology area in order to develop techniques that allow extending the shelf life of products, such as fresh meat. In this project, the shelf life of lamb chops was analyzed. Lamb carcasses were submitted to two different post-slaughter chilling systems: conventional and delay-chilling. After the primary butchery of the carcasses, lamb chops were packaged under two different modified atmospheres – high and low O2, and stored for 13 days in refrigeration temperatures. Microbiology, physical-chemical and sensorial analysis were made in order to verify the influence of the chilling system and the effect of different modified atmosphere packaging in meat preservation, at different storage times. The results shown that the type of refrigeration system does not affect the quality of meat significantly, but the use of both different modified atmospheres in the packaging process has a great influence in meat shelf life extension. The use of low O2 atmospheres has an antimicrobial effect, postponing the microbiology deterioration of the meat. On the other hand, the use of high oxygen atmospheres promotes visual organoleptic properties, which are essential in consumer's choice.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/3594
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo



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