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Título: Estudo do prazo de validade em carne fresca de coelho
Autor: Pereira, Mara Raquel Lino
Orientador: Malfeito Ferreira, Manuel
Palavras-chave: rabbit meat
modified atmosphere
microbial spoilage
shelf-life
carne de coelho
atmosfera modificada
deterioração microbiana
prazo de validade
Data de Defesa: 2009
Resumo: The microbial indicators aerobic mesophilic bacteria, aerobic psychrophilic bacteria, Pseudomonas, lactic acid bacteria, moulds and yeasts and Enterobacteriaceae were assessed in rabbit carcasses packed under bulk (CG), on air (CE) and modified atmosphere (CATM), stored at 4 ºC over 8, 16 and 21 days, respectively. In initial samples the predominant groups were Pseudomonas and lactic acid bacteria, with a high component of moulds and yeasts. CG had a high growth of microbial flora (3 – 4 days), in special of aerobic psychrophilic. The inhibitor effect of modified atmosphere packaging was observed through increase of lag stage from 4 to 8 days, in relation of aerobic mesophilic and lactic acid bacteria, while it wasn’t observed growth of Pseudomonas. To a limit of 6 log CFU/g, which limits shelf-life to CG, CE and CATM of 9, 11 and 17 days, when initial contamination was 4 log CFU/g. The shelf-life of analysed products was limited by the initial contamination. In challenge test realized it was observed that only Listeria innocua demonstrated capacity to growth in refrigerated rabbit meat, in contrast with that observed with Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp.-------------------------------------Os indicadores microbiológicos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, Pseudomonas, bactérias lácticas, bolores e leveduras e Enterobacteriaceae foram avaliados em carcaças de coelho acondicionadas a granel (CG), embaladas (CE) e embaladas sob atmosfera modificada (CATM), armazenadas a 4 ºC durante 8, 16 e 21 dias, respectivamente. Nas amostras iniciais, os grupos predominantes foram as Pseudomonas e as bactérias lácticas, seguindo-se os bolores e leveduras. O CG apresentou aumentos mais rápidos da flora microbiana, em especial dos psicrotróficos aeróbios. O efeito inibidor da atmosfera modificada foi observado através do aumento da fase lag de 4 para 8 dias, em relação aos mesófilos e às bactérias lácticas, ao passo que não foi observado crescimento em Pseudomonas. Para um limite máximo de contaminação de 6 log de UFC/ g, foram determinados prazos de validade para o CG, CE e CATM de 9, 11 e 17 dias, considerando uma contaminação inicial de 4 log UFC/g. O nível da contaminação inicial foi o principal factor limitante do prazo de validade dos produtos analisados. No challenge test efectuado verificou-se que apenas a Listeria innocua demonstrou capacidade para crescer em carne de coelho refrigerada, ao contrário do observado para Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp
Descrição: Mestrado em Engenharia Alimentar - Tecnologia dos Produtos Animais - Instituto Superior de Agronomia
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/1964
Aparece nas colecções:BISA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis

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