Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/1952
Título: Os sistemas de alimentação e a segurança alimentar em unidades do Exército Português
Autor: Silva, Pedro Miguel Tomás
Orientador: Gonçalves, Carlos Augusto Penha
Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Palavras-chave: Segurança Alimentar
Pré-requisitos
HACCP
Exército Português
Food Safety
Prerequisites
Portuguese Army
Data de Defesa: 31-Dez-2009
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Silva, P.M.T. (2009). Os sistemas de alimentação e a segurança alimentar em unidades do Exército Português. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: A Segurança Alimentar é objecto de estudo e preocupação no âmbito militar porque a alimentação constitui um factor crítico para o moral e bem-estar e para a operacionalidade das tropas. No Exército Português cabe ao Serviço de Veterinária Militar a missão de desenvolver e promover a Higiene e Segurança Alimentar, nomeadamente apoiando tecnicamente as unidades, estabelecimentos e órgãos do Exército nos quais são servidos, diariamente, cerca de 20.000 almoços, distribuídos por 70 cozinhas que estão dispersas ao longo de todo o território nacional. O objectivo principal deste trabalho consistiu na avaliação da situação da Segurança Alimentar no universo do Exército, pretendendo-se analisar os sistemas de alimentação e avaliar a implementação das regras de Segurança Alimentar, tendo por referência a evolução dos conceitos e preceitos legais nacionais e europeus nesta matéria. A metodologia de obtenção de dados e informações incluiu 36 visitas às instalações de restauração colectiva do Exército (correspondendo a 51% das cozinhas e refeitórios), análises microbiológicas a refeições, mãos de manipuladores e superfícies de trabalho (realizadas no decurso das visitas), 72 entrevistas telefónicas a pessoal dos sectores de alimentação das unidades que confeccionam alimentos, visitas às instalações da Manutenção Militar (principal fornecedor de géneros alimentares ao Exército) e a três empresas civis (duas de restauração colectiva e uma de sistemas de higiene e limpeza). Concluiu-se deste trabalho que existem aspectos críticos para a Segurança Alimentar que importa melhorar: a formação dos manipuladores de alimentos, os Programas de Prérequisitos, o apoio técnico na área alimentar, o cumprimento das regras de higiene do pessoal, os planos de higienização das instalações, a qualidade microbiológica do produto final e a implementação de sistemas de auto-controlo baseados nos princípios de HACCP na totalidade das cozinhas do Exército.
ABSTRACT - The Food Systems and Food Safety in the Portuguese Army’s Units - The Food Safety is subject of study and concern within the Army considering that the food constitutes a critical factor for the moral, well-being and operation of the troops. Within the Portuguese Army. the Military Veterinary Service is the responsible for the development and promotion of the hygiene and food safety, notably through the provision of technical support to the units, establishments and bodies of the Army, wherein approximately 20,000 lunches are daily provided in the 70 kitchens located throughout the whole national territory. The main purpose of this study was the assessment of the Food Safety within the Portuguese Army, aiming the analysis of the food supply systems and the evaluation of the implementation of the Food Safety rules, attending to the evolution of the Portuguese and European legal concepts and provisions applicable to this matter. The methodology used for data collection included 36 site visits to the Army’ mass catering units, microbiological analysis of meals, hands of food handlers and surfaces (executed during the site visits), 72 telephone interviews made to the food sectors´ staff, site visits to the “Manutenção Militar” (the main supplier of the Army), and three companies (two of catering and one of hygiene and clean-up systems). We conclude that there are critical issues regarding Food Safety matters that shall be improved: the training of food handlers, the Pre-requisites Programs, technical support related with food safety, the compliance with personal hygiene rules, hygiene plans, the microbiological quality of the final product and the implementation of self-control systems based on HACCP in all the Army’s kitchens.
Descrição: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/1952
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado
DPASA - Teses de Mestrado

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