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Título: Efeitos da maceração pré-fermentativa a frio e da aplicação de taninos enológicos na vinificação de tintos
Autor: Côrte-Real, Duarte Carvalho de Castro
Orientador: Silva, Jorge Manuel Ricardo
Sereno, Pedro Miguel Valério Marques
Palavras-chave: grapevine
red wine
vine age
cold maceration
tanins
videira
idade da videira
maceração a frio
taninos
vinho tinto
Data de Defesa: 2009
Resumo: In vineyards it’s usual to find some younger vines that are the result of the replacement of dead vines. The quality of the grapes of those replacements and its influence on the quality of wines is an issue that can be used by wine producers in order to improve the quality of their products. Cold maceration and the use of oenological tannins (wood and grape tannins) are other tools at the winemakers disposal that can be used to help in the challenge of improving the quality of their products. In this essay, we´ve produced eight wines, four from two year old vines, and the other four from three year old vines. We’ve also experimented the use of oenological tannins and cold maceration. We’ve verified that the two year old vines produced more tasteful wines, with more tannins and better ageing capacity. We’ve also verified in this essay that cold maceration doesn’t seem to improve the wines on an aromatic level, but did increase the wine structure. We’ve also concluded that though oenological tannins don’t demonstrate improvements on a tasting level, they contribute positively, wood tannins particularly, towards the increasing on total pigments, total phenols, total anthocyanins, tannins and tannin capacity.------------------------------------- Na vinha é usual a existência de videiras mais jovens que resultam de retanchas para substituir cepas que entretanto pereceram. A qualidade dessas retanchas e a sua influência nos vinhos é uma questão que pode servir de arma aos produtores de vinho no sentido de melhorarem a qualidade dos seus produtos. A maceração a pré-fermentativa a frio e a adição de taninos enológicos (elágicos e condensados) são outras ferramentas à disposição do enólogo e que podem servir de ajuda ao desafio de aumentar a qualidade dos vinhos. Assim neste ensaio vinificaram-se oito vinhos, quatro de videiras com dois anos e quatro de videiras com três anos. Ensaiou-se paralelamente o uso de taninos enológicos e o recurso à maceração pré-fermentativa a frio. Verificou-se que as videiras de dois anos produziam vinhos organolépticamente mais apetecíveis e com maior capacidade tânica e de evolução com o tempo. Também se verificou neste ensaio que a maceração a frio pareceu não induzir melhorias a nível aromático, mas acima de tudo contribui para o aumento de corpo e estrutura dos vinhos. Concluiu-se ainda que embora não demonstrem muitas melhorias organolépticas os taninos enológicos, especialmente os elágicos, contribuíam positivamente para o aumento de pigmentos totais, fenóis totais, antocianas totais, taninos e poder tanante.
Descrição: Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências da Universidade do Porto
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/1909
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