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Título: Auditorias internas aos sistemas de segurança alimentar implementados em cantinas universitárias
Autor: Pereira, Fernanda Lucília Henriques
Orientador: Magalhães, André de Sousa Trêpa
Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Palavras-chave: Segurança alimentar
Cantinas universitárias
Auditoria interna
Análises microbiológicas
Teste de detecção do ATP por bioluminescência
Food safety
University canteens
Internal audits
Microbiological analysis and test to detect ATP bioluminescence
Data de Defesa: 16-Nov-2009
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Pereira, F.L.H. (2009). Auditorias internas aos sistemas de segurança alimentar implementados em cantinas universitárias. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: As cantinas universitárias servem refeições a algumas centenas de estudantes, advindo daí a preocupação acrescida com os níveis de segurança alimentar das refeições produzidas. A realização de auditorias internas permite fazer a avaliação do sistema de segurança alimentar implementado, com vista à identificação de falhas potenciais e introdução das correcções necessárias. Os objectivos deste trabalho foram avaliar se os sistemas de segurança alimentar implementados garantem a inocuidade dos alimentos, verificar se os requisitos da legislação vigente são aplicados nas cantinas universitárias e apontar as correcções necessárias ao sistema. Para tal, foi elaborada uma lista de verificação para apoiar a avaliação dos cinco estabelecimentos e procedeu-se à recolha de zaragatoas nas mãos das cozinheiras para a realização de análises microbiológicas e testes de detecção ATP por bioluminescência aos utensílios. Três cantinas obtiveram uma classificação aceitável (entre 81% e 83%) e duas cantinas obtiveram uma classificação satisfatória (superior a 85%). Os módulos que obtiveram mais requisitos não conformes foram: “instalações sanitárias e vestiários”, “armazenamento a baixas temperaturas” e “zona da distribuição”. As análises microbiológicas às mãos das cozinheiras revelaram que estas têm práticas adequadas de higiene: a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos a 30 ºC variou entre 0 e 4,8x103 UFC/mão e a contagem de Enterobacteriaceae variou entre 0 e 3,0x10 UFC/mão. O mesmo não se verificou nas análises de detecção de ATP por bioluminescência, em que 40% das tigelas de sopa foram consideradas como tendo uma higienização insatisfatória.
ABSTRACT - Internal Audits for the Food Safety Systems Implemented in University Canteens - University canteens serve meals to hundreds of students, hence the increased concern with the food safety levels of the meals that are produced. Internal audits are performed to evaluate the implemented food safety systems, with a view to identifying potential errors and making the necessary corrections. The objectives of this study were to assess whether the implemented food safety systems ensures food safety, to verify if the requirements of current legislation are applied in university canteens and to make suggestion on the necessary adjustments to the system. To do this, a checklist was created for the evaluation of the five studied establishments, swabs of the hands of the cooks were collected to perform microbiological testing and tests to detect ATP bioluminescence on the tools were performed. Three canteens were rated acceptable (between 81% and 83%) and two canteens were rated satisfactory (above 85%). The modules in which were observed more non-compliant requirements were "toilets and dressing room", "storage at low temperatures" and "distribution area". The microbiological analysis of the hands of the cooks showed that they have a good personal hygiene: the count of mesophilic aerobic microorganisms at 30 °C ranged between 0 and 4.8 x103 CFU/hand and Enterobacteriaceae counts ranged between 0 and 3.0 x10 CFU/hand. The same was not true for the detection of ATP bioluminescence, in which 40% of the soup bowls were found to have a poor hygiene.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/1558
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

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