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Título: Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
Autor: Pinto, Pedro Marino Morais
Orientador: Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Palavras-chave: Sistema HACCP
Programas de pré-requisitos
Avaliação e controlo de fornecedores
Segurança alimentar
HACCP System
Prerequisite programs
Evaluation and Control of Suppliers
Data de Defesa: 4-Nov-2009
Editora: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Pinto, P.M.M. (2009). Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: A segurança alimentar está relacionada com a garantia da ausência de potenciais perigos causadores de doença no ser Humano, associados aos géneros alimentícios no momento do seu consumo, ou seja, a ingestão pelo consumidor. A introdução destes perigos pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia alimentar e, por isso, torna-se fundamental um controlo adequado ao longo da mesma. Os hábitos de consumo alteraram-se muito nas últimas décadas e, como consequência, foram desenvolvidas novas técnicas de produção, preparação, distribuição e fornecimento de alimentos. Ao mesmo tempo assistiu-se quer ao ressurgimento de perigos, enquanto os já existentes se tornaram mais preocupantes, quer à crescente preocupação dos consumidores com a segurança dos alimentos, o que os torna cada vez mais exigentes com os produtos e serviços que lhes são fornecidos. Neste contexto, a Comunidade Europeia publicou um conjunto de legislação relativa à segurança alimentar, entre ela o chamado “pacote higiene”. Os operadores do sector alimentar passaram a pôr em prática, de forma sistemática, um plano de autocontrolo baseado no sistema HACCP, ferramenta essencial para avaliar perigos e estabelecer medidas para o seu controlo, cuja finalidade é a aposta forte na prevenção, e não mais na análise do produto acabado. Com este tipo de sistemas pretende-se aplicar as medidas que garantam a segurança dos produtos, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores, os pontos críticos de controlo (PCCs). Igualmente indispensável, para a eficácia do Sistema HACCP, é a implementação de programas de pré-requisitos, como são, entre outros, os Códigos de Boas Práticas de Higiene ou a selecção, qualificação, avaliação e controlo de fornecedores. É a estes que cabe o papel crucial de fornecer produtos e matérias-primas alimentares de qualidade e em condições de segurança e higiene. Tendo como exemplo um catering de aviação, pretendeu-se neste trabalho demonstrar a importância para um operador do sector alimentar, de garantir que os produtos e matérias primas adquiridos, são recepcionados, mantidos e manipulados em condições de higiene e segurança, e ao mesmo tempo controlar e avaliar os seus fornecedores, sempre com o objectivo de obter um produto final seguro e de qualidade para os consumidores.
ABSTRACT - EVALUATION AND CONTROL OF SUPPLIERS IN A HACCP PLAN IMPLEMENTED IN A FLIGHT CATERING - Food safety is related with the presence of hazards associated with food at the time of consumption, ie the ingestion by the consumer. The introduction of these hazards can occur anywhere in the food chain and therefore it’s essential adequate control over the same. The habits of consumption had many changes over the past decades and, consequently, were developed new techniques of production, preparation, distribution and supply of food. At the same time there was also the emergent hazards and existing ones have become more resistant, on the other hand the growing concern of consumers at this level, making them more demanding with the products and services they provided. On this context the European Community published a number of new legislation on food safety. Food business operators began to implement in systematic way procedures, based on the HACCP system, an essential tool to assess hazards and establish measures for their control, whose aim is to focus on prevention, instead of carrying out analysis in finished products. With this type of system is intended to implement measures that ensure an efficient control through the identification of points or stages, where hazards to health of consumers can be controlled, called critical control points (PCCs). Equally essential to the effectiveness of the HACCP system is the implementation of prerequisites, such as good hygienic practices of food and raw materials among others; also included are the selection, qualification, evaluation and control of suppliers. They have the crucial role to provide quality products and raw materials in safety and hygienic conditions. Taking as an example a flight catering business, was pretended in this essay to shown the importance of a food operator has in ensuring that products and raw materials purchased, are acquired, maintained and handled in safety and hygienic conditions, and at the same time their suppliers are controlled and evaluated, always with the purpose to obtain a safe final product, with quality, for consumers.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/1528
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

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