Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/1074
Título: Efeito do sistema de produção e do sexo na qualidade da carne de peru
Autor: Lopes, Ana Filipa Veiga
Orientador: Quaresma, Mário Alexandre Gonçalves
Lemos, José Pedro Cardoso
Palavras-chave: peito de peru
sistema de produção
sexo
valor nutricional
cor
tenrura
turkey breast meat
production system
nutritional value
tenderness
color
sex
Data de Defesa: 2009
Resumo: A qualidade da carne é fundamental na escolha dos consumidores, que se encontram mais conscientes da relação entre a alimentação e a saúde. O presente trabalho teve como objectivo o estudo do efeito do sistema de produção e do sexo sobre a qualidade do peito de peru. A avaliação da qualidade desta carne incidiu na caracterização do valor nutricional da gordura intramuscular, pela quantificação dos teores de lípidos totais e colesterol, vitamina E e caracterização do perfil de ácidos gordos presente no peito de peru, e na análise dos parâmetros sensoriais, tenrura e cor da carne. Foram recolhidas 29 amostras de peito de peru, de ambos os sexos, 13 dos peitos provinham de animais criados biologicamente e os restantes 16 peitos correspondiam a animais de origem intensiva. Os resultados obtidos revelaram que, o rácio polinsaturados/saturados, o perfil geral de ácidos gordos e os somatórios de ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados apresentaram-se semelhantes para todas as amostras analisadas. Os restantes parâmetros avaliados manifestaram influência do sexo, ou do sistema de produção ou do efeito combinado entre os dois. Concluindo-se que, as práticas de maneio de cada sistema de produção e a predisposição genética originaram diferenças significativas em alguns parâmetros avaliados. ABSTRACT - Meat quality is essential for the choice of the consumers, who are more conscientious of the relation between food and health. The main objective of this study was to evaluate how the production system and the sex have an effect on the quality of turkey breast meat. The quality of this meat was measured through nutritional value evaluation of the turkey breast meat intramuscular fat, who involved the quantification of total lipids, cholesterol, vitamin E, and the characterization of the fatty acids profile, and through the analysis of sensorial parameters, tenderness and color of the meat. A total of 29 samples of turkey breast meat were collected, of both sexes, 13 samples being from animals of organic production and the other 16 samples were from animals of intensive production. The results revealed that, the polyunsaturated/saturated ratio, general fatty acids profile and the sums of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, showed similars values for all samples analysed. The others parameters evaluated have been influenced by sex or by production system or by the combined effect between the two. Concluding that, husbandry practices of each production system and the genetic predisposition promoted significant differences in some of the evaluated parameters.
Descrição: Mestrado em Engenharia Zootécnica - Produção Animal - Instituto Superior de Agronomia
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/1074
Aparece nas colecções:BISA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis

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