Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.5/10352
Título: Estudo da interrupção da refrigeração no prazo de validade de carne embalada em atmosfera protetora
Autor: Paulos, Filipa Lopes Pereira Jorge
Orientador: Costa, Pascoal Lopes Freitas da
Fraqueza, Maria João dos Ramos
Palavras-chave: Carne
Deterioração
Temperatura
Microbiologia
Atmosfera protetora
Meat
Spoilage
Temperature abuse
Microbiology
Modified atmosphere
Data de Defesa: 20-Nov-2015
Editora: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Citação: Paulos, F.L.P.J. (2015). Estudo da interrupção da refrigeração no prazo de validade de carne embalada em atmosfera protetora. Dissertação de mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Resumo: A contaminação microbiana inicial da carne e a subsequente contaminação cruzada devido à manipulação ou contacto com superfícies contaminadas são factores que influenciam o prazo de validade de carne. Para além disso, uma monitorização cuidada da temperatura em toda a cadeia de processamento, seguindo os princípios de um plano HACCP, é importante na prevenção do desenvolvimento de microbiota de deterioração. O objectivo deste trabalho foi verificar o impacto de uma refrigeração inadequada no prazo de validade de carne acondicionada em embalagem com atmosfera protetora, baseando-se num cenário real de quebra dos mecanismos de refrigeração de uma câmara industrial de armazenamento em frio. Neste estudo, foram usados três tipos diferentes de produtos. As amostras eram de 1a) carne de novilho fatiada manualmente, 1b) carne de novilho fatiada de acordo com as práticas comerciais da fábrica e 2) preparado de carne picada de novilho produzido de acordo com as práticas comerciais da fábrica e 3) carne de suíno fatiada manualmente. As amostras de carne foram embaladas em atmosfera protetora com 70% de O2 e 30% de CO2 e expostas, de seguida, a uma das quatro seguintes combinações de temperatura: a) 0ºC (amostras controlo), b) 6 horas a 7ºC, c) 6 horas a 7ºC + 6 horas a 9ºC e d) 6 horas a 7ºC + 6 horas a 9ºC + 6 horas a 11ºC. Após estes períodos de refrigeração inadequada, as amostras foram armazenadas a 0ºC. Os testes microbiológicos realizados incluíram contagens de aeróbios totais a 30ºC (AT), Enterobacteriaceae, bactérias ácido-lácticas (BAL), Pseudomonas spp. e Brochothrix thermosphacta expressas em log ufc/g. O teor de AT na carne de novilho fatiada manualmente não mostrou diferenças significativas entre os resultados obtidos para as amostras exposta aos tratamentos térmicos e as amostras controlo, ao dia 1 (valores entre 3,5 e 3,8 log ufc/g). Por outro lado, as amostras de carne de vaca fatiada de acordo com os procedimentos normais da fábrica e expostas a refrigeração inadequada apresentavam teores de AT de 7,2 log ufc/g, logo ao dia 1. No caso do preparado de carne de novilho, a heterogeneidade de contaminação no produto impediu que se registassem diferenças significativas entre os controlo e as amostras sujeitas às temperaturas de refrigeração inadequadas. Na carne de suíno em atmosfera protetora, o teor inicial médio de AT das amostras controlo registou 4,0 log ufc/g enquanto que para as amostras teste este valor aumentou apenas para 4,6 ufc/g. Uma redução da contaminação após o processamento, através de práticas de corte higienicamente rigorosas, demonstrou benefícios significativos nos produtos expostos a diferentes períodos de refrigeração inadequada.
ABSTRACT - Temperature abuse during storage and assessment of its impact on the shelf-life of meat under modified atmosphere package - The initial microbial meat contamination and subsequent cross contamination due to manipulation or contact with equipment surfaces will be factors influencing meat shelf-life under Modified atmosphere packaging (MAP). Also, a careful monitoring of temperature throughout the whole chain of meat processing, following the HACCP principles, is considered a key point in avoiding development of spoilage microbiota. The aim of this work was to assess the impact of a temperature abuse on meat under modified atmosphere package (MAP) shelf-life. Based on a simulated refrigeration breakdown scenario in an industrial meat cold storage chamber, an experimental model was designed. In this study, three different meat products were used being prepared under distinct conditions. The meat samples were from 1a) beef sliced manually 1b) beef sliced according to the commercial practices of the plant, 2) soy extended ground beef prepared according to the commercial practices of the plant and 3) pork sliced manually. The meat samples were packaged under a modified atmosphere of 70% O2 and 30% CO2 and then exposed to one of four temperature combinations: a) 0ºC (control sample), b) 6 hours at 7ºC, c) 6 hours at 7ºC + 6 hours at 9ºC and d) 6 hours at 7ºC + 6 hours at 9ºC + 6 hours at 11ºC. After these temperature abuse periods the samples were stored at 0ºC. The undertaken microbial tests included Total aerobic at 30ºC (TA), Enterobacteriaceae, Lactic-acid bacteria (LAB), Pseudomonas sp. and Brochothrix thermosphacta counts expressed as log cfu/g. The TA counts of beef sliced manually did not show significant differences between samples exposed to temperature abuse and control samples, on day 1 (values in all samples ranged from 3,5 to 3,8 log cfu/g). On the other hand, beef samples sliced according to the plant’s usual procedures and exposed to temperature abuse analysed on day 1 attained a TA count of 7,2 log cfu/g. Regarding the soy extended ground beef, the heterogeneity of the samples’ contamination prevented any significant differences between control samples and test samples. On pork under MAP, the initial aerobic total count on control samples registered 4,0 log cfu/g. As for samples under the different conditions of temperatures abuse, this value increased to 4,6 log cfu/g. Managing to reduce the initial contamination with stricter hygienic practices of slicing results in no significant consequences to the meat products exposed to the different periods of temperature abuse under study.
Descrição: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
URI: http://hdl.handle.net/10400.5/10352
Aparece nas colecções:BFMV - Teses de Mestrado 2º. Ciclo

Ficheiros deste registo:
Ficheiro Descrição TamanhoFormato 
ESTUDO DA INTERRUPÇÃO DA REFRIGERAÇÃO NO PRAZO DE VALIDADE DE CARNE EMBALADA EM ATMOSFERA PROTETORA.pdf1,56 MBAdobe PDFVer/Abrir


FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpace
Formato BibTex MendeleyEndnote Degois 

Todos os registos no repositório estão protegidos por leis de copyright, com todos os direitos reservados.